爷爷葬礼上的蒸饭匠

作者:mumudancing

在爷爷的葬礼上,我认识了一位老人。和他交谈,几乎成了我那几天唯一的慰藉。

他是一名蒸饭的厨师,看样子就上了年纪,行动却十分矫健,和我爷爷很像。

我是怎么注意到他的呢?在爷爷走后的第一天,家里的院子就来了专门做红白喜事的人。十来个餐桌摆起来,大篷搭起来,平常清净敞亮的院子瞬间就有了葬礼的仪式感。当第一顿午餐许多人都围在一个大木桶前盛饭时,大家立马就发现了这米饭的与众不同。

首先是那氛围就很特别——有人打开木制的桶盖,热气涌上来。盛饭的人都要排队,用铁铲铲一碗,端着碗回到饭桌,香味自然就弥散在院子里。

大家赞不绝口,你一言我一语。

“这个饭香,用木桶蒸的。不是煮的!”

“蒸这个饭有讲究,要不停添水,跟一般的煮饭不一样。”

“那个老师傅蛮有名的。他会烧。”

“一桶能装60斤米呢!”

“60斤?!”——我惊呼,其实我对斤两毫无概念。看那装到2/3容量的“大家伙”,应该有40斤吧!

我扒了一口米饭在嘴里,有木头的味道,也有空气的味道,木香渗进了米粒的每一个分子,吞一口米饭,就像吞进阳光晒过的空气……太好吃了。

饭后人们都围坐在木桶四周,听老人讲蒸饭的秘密。

老人滔滔不绝,面带微笑,一边抽着烟,一边把木桶见底的米饭掀开——我们看到了一个竹制的筛子,蒸屉般兜住了上面的米。

“噢!原来下面没有底!”大家惊呼。

老人说这个蒸屉是他特别找来的,这样蒸饭不粘锅,透气。他娴熟地用锅铲捣了捣米饭,就像农民给土地松土那样自然。

第一晚的木桶蒸饭,很快就被干光了。

葬礼的第二天,仪式还在继续。院子里做菜的三个厨师有条不紊地在准备,一拨一拨走进家里的是络绎不绝来的客人。他们伴随着一担又一担的丧礼,还有哀乐的鼓号齐鸣,十分喧闹。

灵堂里不断响起哭声。每当有吊唁的客人来时,家中女眷都会齐声哭泣,这是一种仪式,叫做“哭灵”。但我这样的年轻人是无法哭出声来的,也不知为何,我很难习得这古老的习俗。我感到很沉重,透不过气来,就走出院子,和蒸饭的老人聊起了天。

老人姓孙,叫孙广禄,是溧水沙河这一带孙家圩的人。问到他年龄我吓了一跳,78岁,比我爷爷小10岁。但也年近80了,他竟然独自蒸几十斤的米,力气不小。

他说做这一行已经有十几年了。十三四岁时就看人弄过(蒸饭),但直到60岁退休,才拾起过去的技艺,并越做越精,在县城做出了名。

那当中有几十年的时间,他去做了会计。小时候念过私塾,上到初中毕业,他很骄傲自己是有文化的人。

用木桶蒸饭这项技能,在什么时候最需要呢?除了农村里的红白喜事,还有教堂里的做礼拜。

他几乎每个周末都要去给教堂做饭。最多的时候600人,每年圣诞节24、25号两天,他要蒸180斤的米。一个木桶最多60斤,从凌晨开始,一桶一桶地依次蒸,到中午11点半,准时开饭。蒸一桶米,“规规矩矩要两个半小时”,他说。

——“规规矩矩”是我们这的方言,意思是合乎流程、遵守章法。

老人当然有自己的章法。他说什么事都要有规划、讲原理。掌握了原理去做,才会做得好。

我爷爷家的院子外就是一片农田,大锅咕嘟咕嘟的在烧着,他指着燃烧的柴火、冒着蒸汽的木桶、铁锅里不断沸腾的水和我说:“这是金、木、水、火、土,还有光和气的结合。”

然后他指指天,指指地,说:“光,就是阳光;气,就是空气。五行加上光气,这是古人的智慧,自然规律。卫星上天,也是这个原理。”

我曾经学过一点怎么做咖啡,深知咖啡烘焙是各种物质和条件配比的化学反应。而老人对米饭,也是同样的态度。讲究米与水的比例,讲究米的生长周期,讲究火候——满满的都是学问。

他先说这种特别的蒸法:

“为什么要用木头烧呢?别看木头烧起来不好看,有烟,但饭的香味在里面。蒸汽蒸的饭,气通透;现在煮的饭啊,一锅闷死就堵住了,那种饭不香。”

“煮饭的锅,现在都用铝锅。铝锅里有锰,吃久了对人体不好。这种木桶靠蒸汽蒸,空气流通,没有杂质留在米饭里,对人体好。”

“蒸的饭冷下来了还不会馊——因为没有脏污啊!没有杂质在里面,饭冷了,水汽就自然凝结,米饭粒粒分明,也很好吃!这样就不浪费了!”

“这米也很有讲究。今天用的是黄稻米,不是粳米。黄稻米胀性大,用的水多。其实用粳米最好,有营养。毕竟粳米长足了,160天;黄稻米140天,还没长好就收了。就和我们吃的小鸡一样,肉长足了才紧,那种催肥催的东西都不自然,不好吃。这是有讲究的。”

——“黄稻米”应该是我们所知道的“籼米”,我猜测。

用这样的米蒸,老孙事先要泡足15分钟。几斤米配几两水蒸,他都是实验过的。

蒸米的过程:

最先煮沸水,看到铁锅里的蒸汽上来时,往里面放生米,放到木桶1/5位置,平铺开来。凭蒸汽的水,让米粒胀足。这时候因为底层的米最靠近水蒸汽,木桶里是不用添加水的。

当一层米蒸得差不多时,老孙要往里面添米,并且加水。不同分量的米,在不同时间淘好。例如蒸第一层米的时候,第二层待蒸的米就在水里泡着,时间要统筹好。

老孙添好了米,就要给铁锅不停加柴火。他说除了木头和竹子,稻草也是很好的燃料。因为米粒就长在稻谷里,稻草也是稻谷的一部分。用稻草烧稻米,这是古人运用自然的方法。

在一桶米差不多蒸好时,要做一件比较费力的事,就是让米透气。

老孙打开桶盖,把1/5以上位置几乎半熟的米饭全部盛出来,放到大铁盆里。用铲子翻捣最底层的米,用筷子在不同位置戳一戳,给它们透气。然后他再把盛出来的米饭再放回桶里,也要不断翻捣,让热气流通——这大概是米饭为什么有空气感的秘诀了。

当然这件事很危险,蒸汽的温度非常高,老孙曾经被烫伤过。而在33度的户外蒸饭,烧柴火,本身就是一种考验。

我在田里看着他烧柴,我被烟呛得不行,他还是很淡定。

目睹了全部过程后,我对他只做蒸饭这一件事已经毫不怀疑了。

院子里做菜的厨师,需要料理不同食材,煎炸烹煮,轮番上场;而78岁的老孙只面对一样东西:米;只用一个手法:蒸。

这就是我感到最特别的地方。

蒸一桶米饭,需要耗费的人工不小。别看他最后的成果就一样,但要做好上百人一天的饭,需要从凌晨待到夜晚,要有技艺,更要有耐心。

在看着土灶里的柴烧的时候,他和我饶有兴趣地聊了点别的。

老孙说他当了二十多年会计,也经营过饭店,当过农民,但他最想做的是一名老师。

他喜欢读书,酷爱文艺。曾经读过一整本《水浒传》给村里的瞎子听,至今他还能流利地背出许多诗词。他用毛*主*席的一句话说:

“墙上的芦苇,头重脚轻根底浅;地上的芦笋,嘴尖皮厚腹中空。”他最不屑的,就是肚子里没货的人。

老孙说,有了文化和知识,他就掌握了原理,也就能做得比一般人好。包括他自学会计怎么算账、学习蒸饭怎么蒸得好,都是因为自己摸索出了规律。而规律来自于一样东西:实践。

他也劝诫我,写作也是要实践。写东西的人,只有经历了,才能写得好。练字也是一样,必须天天练。

他教我天干地支,每个时辰都对应一种自然现象,例如子时,老鼠出洞;丑时,老牛起来耕作;寅时,老虎下山——都是古人总结的规律。

一天十二个时辰,过了一甲子,人到60岁,才算过完了所有时辰,才算什么都经历了。

在老孙的说法里,什么都是“对称”的——以我的理解,就是辩证。

例如他说,人生的苦和甜,是对称的;天和地,是对称的;好和坏,也是对称的。

一个朝代有忠臣,也有奸臣。人的一生,有兴旺发达,也有颓败。

宗教教人从善,权力过度了也是作恶。会计做不好账,其实就是小偷。

……不管他举什么样的例子,都会以“对称”去说。而“对称”到后来,会归结为一种宿命。

例如那个曾听他读水浒的瞎子,靠算命发了很多财,最后却被亲侄子杀害了。老孙说他懂了点歪门邪道,这就是赚取不义之财的宿命。好和坏的对称,就体现在最后的结果上。

对他来说,最对称的是个“人”字,也最难写。

在我们交谈的三天里,爷爷葬礼上的哀乐和悲鸣声不断,一直是我们对话的背景。

那场面是有点奇特的,在一位老者死亡的仪式上,和另一位老者谈论人生。

蒸饭这门技艺,我想是老孙寄情于别处的一种方法吧。专注去做好蒸饭这件事,令他获得了成就感,也可以短暂忘却人生的宿命。——而我坐在小板凳上,用笔记下他说下的那些话,专心听他讲一生的故事,也在弥补我没有记录爷爷人生的遗憾,也在转移我失去他的痛楚。

我们俩就在这样一个悲哀的场合,找到了许多共鸣。

老孙说他经历太多丧事了——每做一次这样的蒸饭,可能就意味着经历一场死别。“丧”这个字,是悲哀的,毕竟不同于“喜”。每每在这样的场合,他也难免哀愁。

他和我念了三首诗,描写人生的遗憾和死亡的萧索。而我也能从他那深刻的记忆里,感到他对死亡的恐惧。

在葬礼的最后一天,我和家人送完爷爷出殡,回来后他给了我一本小本子。

那是90年代常用的那种小通讯录,上面记录了他最爱的几首诗,还有他写的诗。

有一首是他于2013年10月7日写下的——也就是75岁。我看了很难过,抄录下来:

“今年在外做工一年不到
全家田地长满草
种的黄豆不知还收的到
人志做工无人要
还有一条光明大道
家里田种得粳稻变黄稻
种的芝麻5斤不到
种紫山芋长得蛮好
在家务农吃苦钱还搞不到
朝溧水美人山火葬场跑
一切都晚了”

我从诗里读到他的焦虑,他的遗憾,他的恐惧。
我也感谢他,带来了小本子,向陌生的我倾诉哀愁。

对我们这样一个40万人口的县城来说,单凭蒸饭一门技艺,蒸出名声并非易事。毕竟许多人都是和土地亲近过的,对米饭有天生的挑剔,对食物有严苛的要求。
而78岁的他把饭做得那么好,让人人都感到好吃,还想再吃一碗,我觉得就是最大的成就。
有多少人能像他那样,60岁还重新学习一门技能,并能专注地把它做好呢?

走的时候,老孙收拾好自己的铁锅和木桶,把它们放到了小三轮车上。
我把小本子还给了他,我们互留了联系方式。

他说他看到我好学,很高兴。
我也很高兴,在爷爷的葬礼上,认识了这名蒸饭的老人。

悲伤虽然弥漫在心里,但做一名倾听者,让我感到了踏实和宽慰。

来源:豆瓣

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