冻肉来了,要注意的7件事

作者:营养师顾中一

昨天接到北京交通广播记者的采访电话,他说北京市政府为了降低最近快速上涨的猪肉价格,5月5号开始往市场上投放储备冻肉了,问我这种肉营养上会不 会有什么影响。要不说我还真不知道这事,查了下相关的新闻,原来不止北京,全国多个地区近期都会投放储备冻肉,我仔细看了下,发现这些肉只是储备了4个月 左右,顿时觉得没什么大不了的。

风味有影响?

按照国家标准,我们把冻、鲜肉分为"热鲜肉"、"冷却肉"(排酸肉)、"冷冻肉"三类。

从 风味保留的角度来说冷冻肉比较差。这是因为肌肉中主要成分是水,在冻结的过程中体积会增大,形成的冰晶容易损伤细胞膜,导致解冻后汁液的流失。汁液富含蛋 白质等成分,它们的流失易让肉变得粗糙、无味。如果不是采用速冻技术,冰晶形成的速度越慢,未结晶部分的溶液浓度就越高,这会影响肉中可溶性蛋白质的胶体 性质、降低蛋白质结合水分的能力,降低肉的品质。

此外也并非热鲜肉最为鲜美。如果宰杀后直接上市,肌纤维僵直时肌肉硬度会逐渐增大、干燥、难以咀嚼,而畜肉一旦过了尸僵期,其自身降解作用又会增加,考虑到流通贩卖环境下的温度、细菌污染,很容易导致肉表面的腐败,影响风味。

倒是冷却肉(排酸肉)由于从屠宰到销售大约经过了2天时间,可以让肉在适宜温度下实现尸僵、解僵软化、自然成熟…… 肌肉可以软化、提高嫩度,肌肉在冷却加工的过程中由于自溶酶的作用,肌肉中部分蛋白质分解成肽和氨基酸,也可以让肉变得鲜美多汁。

营养成分呢?

我 们吃猪肉等畜肉最主要是为了获得优质蛋白质和铁等矿物质,这两类成分冷冻处理后并不会明显破坏,也不会影响人体利用,因此冻肉和鲜肉其实营养是相当的。至 于其他的营养成分比如维生素B2确实猪肉中的含量也挺高,不过考虑到烹调过程中的损耗,冰冻就算不上什么了。当然了,这里指的是合理冷冻和解冻的肉,而且 汁液流失也会造成一定的营养损耗。

哪种更安全?

肉类经过冷冻最主要的功能是延长储藏期、方便流通、从而降低成本,从卫生 角度来看也很有好处,按照规范,冻结肉的中心温度不应超过-15℃,这个温度除了让许多化学变化、物理变化接近停止,还可以杀灭许多的微生物和让许多细菌 的繁殖停滞,因此也就更为安全。相比之下,冷却肉处于冷链下不但能抑制大多数的微生物,肌糖原酵解最终产生的乳酸也能抑制一部分微生物,从而肉的安全性也 比较高。热鲜肉在夏天则极易被微生物污染,安全风险较大。

要注意什么?

1.虽然国内的冻肉一般都是一年内的,但过期肉、走私冻肉也屡见不鲜,因此买冻肉最好从超市或正规市场购买,选择品牌产品,也不要吃路边摊。

2.有包装的注意生产日期、保质期、包装是否完整。

3.购买时选择没有大量血水冰块残留的,此外保管不当的冻肉可能脂肪会呈现微黄,解冻后表面粘手明显。

4.买小包装的,买小包装的冻肉,最好一次吃完,避免反复冰冻解冻。

5.回家立刻切好,吃不完的冻肉独立包装后放到冷冻室。

6.如果冷冻肉的工艺、环境、设备不够好,随着冷冻时间的延长,细菌污染、脂肪氧化酸败也会加剧,像美国允许冷冻2年,国内推荐冻肉标准是1年,一般家庭冻肉个人不建议超过半年。

7.挑选热鲜肉最好选外面湿润却不粘手,手指按压后可以立刻复原的。

参考资料:

GB/T 20575-2006 鲜、冻肉生产良好操作规范

GB/T 20799-2014 鲜、冻肉运输条件

田永全. 冻结肉、热鲜肉、冷鲜肉的营养与卫生[J]. 中国食物与营养, 2007(5):61-62.

来源:http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309403971707529470788

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