外国人为何不炒菜

作者:唐山

提起中餐,人们会立刻联想到炒菜。
炒与蒸,是中餐独有的两门技术,而炒法尤常见,又可细分为8种技法,即:生炒、干炒、熟炒、滑炒、清炒、抓炒、软炒和小炒。选择正确技法,炒法可处理几乎所有种类的食材,在今天,接近80%的中餐菜品是用炒法制成。
然而,炒法在中餐唯我独尊,却在传统西餐、日餐中难觅芳踪。有国外生活体验的国人往往抱怨:在外边,整天吃草。因西餐烹制蔬菜,除少量煮食外,多是拌沙拉,口味生涩,令人难以下咽。
其实,现代西餐也有炒法(Stir-frying),乃是模仿中餐的结果,亦炝锅,称为Awaken the wok,Awaken意为“唤醒”,wok则是中文“锅”的音译。但西餐炒法太简单,近于中餐的生炒,只能处理鲜嫩、耐炒的少量几种食材,如鸡肉、西兰花、意面等,对更多食材则无能为力。故炒法在西餐中尚未普及。
炒菜本不难学,且成品营养好、有滋味,为什么外国人就学不会呢?

春秋已有炒菜锅

对于中国人何时开始炒菜,目前尚无定论,据学者邱庞同先生《炒法源流概述》一文总结,目前有五种主要说法,即:商代起源说、春秋战国起源说、汉代起源说、魏晋起源说和宋代起源说。
“宋代起源说”主要见于英国《大不列颠百科全书》,理由是直到宋代相关记载才多了起来,且“炒”非古字,北魏贾思勰《齐民要术》中始见,推测当时炒法应与煎、炸无别,至宋代才臻于成熟。
然而,1923年在河南省新郑县春秋墓葬中,出土了“王子婴次之炒炉”,上有“炒”字,虽较现代炒锅浅,但足以“翻拨搅动”。
在《齐民要术》中,记录了“炒鸡子法”和“鸭煎法”两道菜,前者“打破,著铜铛中,搅令黄白相杂。细擎葱白,下盐米、浑豉。麻油炒之。甚香美”,“浑豉”即整个的豆豉,这与今天炒鸡蛋的方法差不多,只是用“铜铛”而已。
可见,炒法最迟在魏晋时便趋成熟,宋代起源说并无根据,可为何宋代相关记录才明显增多呢?
因唐宋时期中国社会结构剧变,从身份社会转向平民社会,这又被称为“唐宋革命”。唐代重门第,偏贵族化,而宋代官员多出于科举,世家大族三世而衰,故唐代笔记少,以记录权贵生活为主,而宋代笔记多,现存700种以上,琐屑饾饤,亦有留存。只能说唐人不太爱记炒菜这种杂事,宋人却有闻必录。

越穷越要吃炒菜?

中国人很早便开始炒菜,为何西方人却始终未发现此妙法?学者们对此尚未形成一致意见。
日本美食家北大路鲁山人认为,炒菜发明可能与食物匮乏有关,日本与欧洲国家多滨海,食材充足,无需在制作上费太多功夫,故烹调中浪费严重,食鱼辄去头尾,尽除内脏,真正吃掉的部分不足50%。古代中国人口密集,且多居住在内地,没有那么丰富的自然资源,只好发挥制作技能,尽可能将食材全部利用。日本京都地区也存在类似情况,三面环山,人口众多,故京都料理相对发达。
然而,从人均摄入热量看,西方曾长期落后于中国,可见,古代西方人节约食材的需要更迫切,中国古人反而不用太着急。
有学者认为,炒法离不开植物油,而西方多用橄榄油,沸点低、烟大,不适合炒菜。但学者李会娥认为,炒法也可以用细砂、红土等,虽不能炒菜,但能炒花生、爆米花、爆豆等,宋代炒菜馆亦炒瓜子等售卖,从销售量看,后者反而是主业。况且,不用橄榄油也还可以用动物油,从古希腊人的食谱看,豆类占据着很重要的地位,其中许多种豆子也可榨油。
还有学者认为,炒菜的发明与燃料相关。唐宋时期,中国曾出现一次“燃料革命”,即开始广泛使用煤,煤火温度高,适合炒菜,而传统柴火较温和,更适合炖煮。但使用煤的古代国家不少,依然解释不了为何只有中餐才有炒菜。

会炒才能多吃蔬菜

从史料看,炒法在唐宋始盛行。
唐代刘询《岭表录异》中说:“蚝肉大者腌为炙,小者炒食。”可见炒法已流行,唐代之前,国人似乎不太食动物内脏,可能与炒法不成熟、无法去除异味有关。而到了唐代,甚至唐玄宗也曾“命射生官射鲜鹿,取血煎鹿肠,食之,谓之‘热洛河’,赐安禄山及哥舒翰。”
宋代汴梁流行炒菜,由此传向各地,已有炒鸡、炒鹤子、炒兔、炒羊、炒蟹、炒蛤州、假炒肺、生炒肺等,所谓“假炒”,即使用食材的替代品。素菜亦在宋代崛起,已有假河豚、假元鱼、假蛤蜊、假野狐、假炙獐等等名目,以至“士人多就禅刹素食”,这或者也从侧面证明了当时炒法的进步。
炒菜是一种快速烹饪食物的技术,因制作时间短,能较多保留食材中的养分,并能分解刺激性植物(如大葱、青蒜之类)中的硫化物,使一些难以下咽的蔬菜变成美味,大大增加了中国人的食物多样性。
普通中国人食用的植物性食材多达600余种,比西方人多6倍,炒法功不可没。
清末著名思想家薛福成说:“中国宴席,山珍海错,无品不罗,干湿酸盐,无味不调。外洋惟偏于煎熬一法,又摈海菜而不知用。是饮食一端,洋不如华矣。”
孙中山先生也曾说过:“中国食品发明之多,烹调方法之美,为各国所不及,但中国人之饮食习尚不合乎科学卫生。”

西方人错过了炒菜

从历史上看,东西方文明几度密切接触,中餐常炒制的辣椒、土豆、胡萝卜、茄子、大葱、豆角等均属舶来品,可炒菜却未能走向世界,甚至很少见于国外史料。
13世纪初,法国传教士柏朗嘉宾自里昂来到哈拉和林(今蒙古国境内前杭爱省西北角),觐见蒙古大汗贵由,他记载道:成吉思汗曾颁布诏令,除粪便外,已宰杀的牲畜身上一切可吃的东西,包括血、肠子等,都不准弃掉。并称“(蒙古人)唯有肉类,但他们吃的肉很少,而其他民族依靠这点肉类则只能勉强维持生活”。
在真假莫辨的《马可波罗行纪》中,也未提到炒菜,甚至没提筷子。
1508—1509年,葡萄牙国王派洛佩斯到马六甲打探情况,洛佩斯记录了当地中国商人的饮食,“桌上就摆满了许多菜肴,有鸡、鸭子、烤猪肉和熟猪肉,用蜂蜜和糖做的圆面团……他们的食量很大,经常喝酒,但每次都喝得不多。菜里放了许多佐料,配上糖蒜,吃饭用筷子”。
以后门多萨在《大中华帝国史》中说“中国人是全世界最大的吃客,他们吃蛙、狗、猫、蛇及其他‘脏肉’,并视之为美味”,也未提炒菜。
明末,传教士利玛窦在中国居住了20多年,留下大量准确的记录,却也没提炒菜。一方面可能是当时植物油昂贵,普通人较少炒菜,另一方面也可能是利玛窦敌视口腹之欲,他曾多次推行素食。

误会妨碍了东食西渐

清中后期,东西方文明之间往来渐多,但此时双方身位已变。欧洲因迅速发展,对东方文明不再盲目崇拜,而是转向鄙夷。笛福在《鲁滨逊漂流记》中便对中国饮食习惯肆意诋毁。
1743年,英国人乔治•安逊乘“百夫长”号短期访问中国,并于1748年出版《环球航行记》,书中称中国沿海商贩将塞满砂砾的鸡鸭和注水猪肉卖给英国船员,且很多中国船跟着“百夫长”号,只为捡船员扔掉的死猪肉,以再次倒卖。此书震惊欧洲,孟德斯鸠、卢梭都曾提到过它,亚当•斯密在《国富论》中也说,中国已“停滞”,人民靠捡死猫或死犬过活。
1793年,马戛尔尼使团访华,因英国此前曾助廓尔喀(今属尼泊尔)入侵西藏,故乾隆拒绝了英方提出的通商请求。该使团回国后,成员纷纷撰文指责中国,马戛尔尼本人便写道“他们的饮食都不讲卫生,喜欢吃蒜以及一些味道很冲的蔬菜,却从来不洗或从不擦拭干净”。
这些文章影响巨大,使中餐长期蒙受污名。清末外交官陈季同发现,当时欧洲人对中餐误解极深,一些法国人竟认为中国人是一手拿一根筷子吃饭。
经工业革命,欧洲迅速城市化,大量农民进城务工,普通人已很少在家做饭,西餐品种渐趋标准化、简单化,英国人曾自嘲说,英国人最擅长的厨艺就是开罐头。在此背景下,炒菜自然更难推广。

传统炒菜可能会退出江湖

清末民初,因积弱积贫,国人亦产生自卑感,对中餐多有批评,“合餐制”备受指责。在古希腊、古罗马时代,西餐也是“合餐制”,当时中国反而取“分餐制”。从利玛窦记载中可见,明末宴会还是“每个人都有一张单独的桌子”,当时中国正从“分餐”走向“合餐”,故两种餐制并行。
上世纪30年代,因肺痨盛行,知识界对“合餐制”抨击尤烈,名医伍连德提出折衷方案,今餐桌上的转盘、公筷和一次性筷子,均源自他的建议。
而此时美国却开始接受中餐,据上世纪30年代统计,美国已有4300家中餐馆,7%的美国人经常光顾,1959年,仅纽约就有大约750家中餐馆,超20%的美国人是常客。
炒菜价格便宜、味道好,且营养均衡,最具代表性的是“炒杂碎”,被附会为李鸿章原创,艾森豪威尔便特别喜爱炒鸡肉杂碎。其实传统中餐并无“炒杂碎”,1928年,北京也曾开了一家杂碎馆,但很快便倒闭了。
中餐之长在炒,西餐之长在调味,即大量使用少司(港台称沙司),因西餐切块大,不易入味,需与少司同食,西餐中有专门厨师来制少司,如今中餐亦引入此法,但炒菜讲究火候,少司配方再好,也难达到同等效果。然而,传统炒菜培训时间长、劳动强度大,越来越多的中餐馆依靠配方取胜,而非靠厨师的技艺,也许不久将来,传统意义上的炒菜也会渐渐失传吧。

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