食鸭重镇,一只九尺飘香的板鸭

来源:《悦食Epicure》2016年3月刊

文、图 | 九吃

这里的家家户户制作板鸭的工艺有所区别,但是味道都差别不大。

彭州是古蜀文化的发源地之一,早年就有“天府金盆”“蜀中膏腴”的美誉。据《元和郡县志》记载:“彭州以岷山导江,江出山处,两山相对,古谓之天彭门,因取以名。”

彭州位于成都北面,离主城区仅40公里,是成都人的菜园子和后花园。彭州的土质和气候适合蔬菜生长,有“中国西部蔬菜之乡”的称号,其境内有众多的自然和人文景观。比如隆丰镇的佛山古寺、关口的丹景山、新兴镇的海窝子古镇、白鹿的书院、白水河世界地质遗产、龙门山镇的回龙沟……一听就知道这里的水质是相当好的,所以这里出各种各样的美食。

成都人喜欢开车到周边去“耍”,如果到彭州,早上起床就吃一碗面,路上啃鹅翅膀、鸡脚脚,没过多久,就会看到一排一排的架子,架子上挂着长脖子的板鸭,惹得人心慌慌的。

悬挂的板鸭需要风干半个月以上。

成都周边好吃的东西多,名小吃也不少,早年人没有专利意识,一家的蹄花出名了,他门口的车就越围越多,穿城里衣服的小妹小伙子,脖子上戴着项链,身上穿着皮衣,坐在路边就开始吃,一边吃一边丢餐巾纸,吐骨头,吃高兴了皮衣耷拉下来,拖到泥水里面也感觉不出来。一天下来,这家门口堆了一大堆餐巾纸,扫出来好几百斤碎骨头。在邻居家眼里看起来,堆的是钞票,扫出来的是银子。

这家蹄花的厨师第二天醒来一看,村里又多出来好多家同样的蹄花,一样的味道,到一个杀猪场进的猪,你叫张蹄花,我就叫李蹄花,吃客一路开车过来,看到无数家装潢和标牌没有分别的餐馆,就像看到了蹄花的阅兵。成都附近有个羊马查渣面,在羊马镇上,是去农家乐的必经之路,这个镇上,没有人算过,但是门口牌子上挂“正宗羊马查渣面”的没有100家,也有50家。生意都差不多,都是一个镇上的馆子,可能都是一个老祖先教出来的厨艺,只要好吃,过路客人抹了嘴巴就走。什么“只此一家,别无分店”都扔在九霄云外了。拿彭州举例,有两样东西名声大得很,就算没吃过的至少也听过,首先就是军乐镇的军屯锅魁。军乐镇原名军屯镇,因为跟成都市新都区的军屯镇重名,在上世纪90年代初地名普查时,更名为军乐镇。现在有人误以为军屯锅魁来自新都军屯,其实它们并没有一毛钱关系。彭州军屯的得名,相传跟三国时诸葛亮命大将姜维率部于该处休养屯垦、牧马练兵有关,而锅魁也是从当年军中干粮逐渐演变而来的。在网上搜“军屯锅魁”,能看到好多人问“到军乐镇能不能拜师学到军屯锅魁?”有人回答说:“没有学校的,你只有到店里从学徒慢慢干起,等人家师傅接受你。”估计是一个取到真经的过来人,拿几块面,调点儿肉馅,每天揉啊打啊,出师之后回到外地摆摊立足,闲暇之余,爬上网来回复。

锅魁的原料简单,下苦功学来的做法,到外地也一样是彭州味,但彭州另外两样美食,外人就没那么容易学了。第一是生抠鹅肠,因为是从活鹅身上取出,极其新鲜,吃到的人通通惊为天“肠”,传到成都,带起一段时间鹅肠火锅风潮。人们拖家带口去吃,小孩问:“为什么叫生抠鹅肠?”再狠得下心的吃客回答的时候都要把嗓子压低一点,或者就是打马虎眼,避开对孩子普及这鹅肠的血腥由来。久而久之,这项很不人道的美食就令人愉快地没落了,于是彭州人在美食方面的创造力通通转移到了另一种家禽:鸭子的身上。这其中的食鸭重镇就是九尺镇。


在九尺镇的市场上,鸭蛋是主要的大宗商品。

刚走到镇口,你就会被路边浩荡的板鸭长蛇阵而震撼,每家餐馆前面都挂了一排排的板鸭和其他腌腊制品,一眼望不到头。不光餐馆前面那一排排板鸭壮观,在九尺镇的农贸市场,同样让你震撼。和川西坝子其他地方的集市不同,九尺镇的农副产品交易区占地面积更大,其中鸭子占了很大的比例,不但有成年鸭子出售,还卖刚孵出不久的雏鸭。不仅如此,市场上还专门开辟有一个一两百平方米的宰鸭场所。

在川西坝子,板鸭其实并不鲜见,为何独有九尺镇的板鸭能成名呢?据说,九尺镇一带的农户向来喜欢养鸭,这鸭子养多了,自然就有人研发各种吃法,而在过去保鲜技术不发达的时代,制成腌熏板鸭显然更利于长期保存。当地人说,家家户户都要吃板鸭,尤其是招待客人的时候,有谚语说:“卤个板鸭提过去,丈母娘欢喜好女婿;宰个板鸭端上桌,婆婆夸媳妇莫煞角……”当然,这应该不是九尺板鸭成名的主要原因,因为这种方法在各地都有,唯一能说得通的是,以前到彭州经商的人较多,九尺板鸭作为一种地方特色礼物,经他们的手飞向了四面八方,有了销路,自然会促使当地人更加用心去制作板鸭——改进做法,改善风味,这样双向促进,九尺板鸭成名也就在情理当中了。

刚出锅的板鸭鲜亮光洁,香气四溢。

九尺镇并不大,但餐馆数量却不少,基本家家都把制售板鸭作为重要的创收项目,而店名也大同小异——都是在姓氏后面加上“板鸭”(或“鸭子”)二字。据当地人说,每年的腊月里,九尺镇每天售出的板鸭都数以万计。作为一种美味的特产,这些煮熟了的金黄板鸭,从九尺镇飞向祖国的大江南北。

一只九尺板鸭的炼成记

麻鸭宰杀治净后,需用流动的清水反复漂洗,以除去血污。鸭子沥干水后,将香料粉、盐抹在将鸭身表面和内膛,随后码放在瓦缸里腌味。腌味的时间比较长,冬季需要五六天时间(板鸭也主要是在冬季制作),每隔一天还需翻动鸭身,使其均匀入味。

鸭子腌入味后,就该进行第二步撑形工序了。把鸭子从瓦缸内取出来,用削好的竹竿撑开,使之成为扁平的飞碟状。这个过程看似简单,其实是有技巧的,要先用力把鸭翅和鸭脚的关节掰断,别手软,一定要掰断,并且将鸭翅反转过来,这样成形美观,也利于翅膀贴近鸭身的部位能通风。

撑好的鸭坯要挂起来,晾晒至半干,再进行第三道工序:整形。如果说撑形是个粗暴活,那么这一步就是细致的微整形,即用刀修去鸭坯四周的碎肉,使之呈较规则的椭圆形。

烟熏,即点燃花生壳、茶叶等料,利用其产生的浓烟熏鸭坯。

卤制,把熏透的鸭坯放入五香卤水,卤熟后,捞出来晾干。

来源:壹读

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