火锅、串串、麻辣烫、冒菜,那是不同的!

茹在巴黎巴士底广场旁,开了一家串串。
于是,她偶尔得跟客人解释:
“不是火锅,不是烤串,是串串。”
当然,对推门而入,满口四川话的客人,就没那么费事。只要问:
“油碟儿还是干碟儿?”

在川渝之外,但凡涮个锅子的吃法,都算是火锅。比如,在我们无锡,吃个涮羊肉,是火锅;吃个白菜、粉丝、贡丸,也算是火锅。我在上海时,有朋友说“请你吃火锅”,到了地方抬头一看,是个骨头汤火锅,用来水爆肚——这就挺
入了川渝,便不是那么回事了。

在川渝地区,说吃火锅,那是最正经的:红锅翻浪,白锅陪衬,给不擅吃辣又忍不住想尝尝禁果的诸位,预备着鸳鸯锅。虽然许多时候,我要吃鸳鸯锅,会遭遇本地人无限叹惋地迁就:“好好,鸳鸯锅就鸳鸯锅。”
吃火锅,下料也是大盘端来。老练的吃客,看一眼红锅,就会点点头,“你们老板是成都来的?”
——因为重庆汤底,牛油普遍更厚,讲究的店,下锅之前,要一大块牛油给客人过目,方才下得去;滴在桌布上,须臾便凝结为蜡状;所以在重庆红锅里吃蔬菜,是件极考验技巧的事:一来蔬菜吸油,二来容易夹杂花椒;一筷蔬菜,可能比一筷肉都厚腻。
成都火锅,汤底也放牛油,但正经火锅店,讲究底料丰富庞杂,久熬才香。是为与重庆的区别。

下料烫完,起锅再吃的,是冒菜。冒菜是可以连汤吃的,于是没有巨大成块的牛油下锅。

将食材处理成小块、下锅烫后捞起来吃的,是纵横中国东部各城市、雄霸宵夜半壁江山的麻辣烫。与冒菜算是兄弟。

而将串串搁在锅里,烫完起来吃的,是串串——粗看,可算是火锅的零碎版本。

——对非川渝人士而言,上面这一套简直像绕口令。“不都是在一个锅里,吃得我嘴里麻麻辣辣的东西吗?”
实际上,真不太一样。形式决定内容。

比如,去吃火锅,大家都要油碟:殷勤的店家会将蒜泥碟送上,让你看过“确是新鲜蒜泥”,再下麻油。
若吃串串,大家便会要干碟:花生碎,黄豆末,佐以辣椒面和花椒面——贵州有些县城夜市,吃烧烤也是这个派头。
比如,在重庆,大家吃火锅不太耐烦吃羊肉肥牛。川渝地区,很善于把各类边角料发扬光大,挖掘出细腻周至的吃法来。比方说夫妻肺片这词,原来叫夫妻废片。卖牛肉的铺子,营业到晚,上灯了,牛头皮还是卖不出去——好大一片呢,就这么废了吗?想点儿法子,把牛头皮和大家都不要的牛下水,片薄了,加卤调匀,下好料,卖,应者云集。火锅涮料,亦复如此:吃火锅,进门要的四大金刚,基本是:鸭肠黄喉、毛肚菌花,还要问:“有没有脑花?有没有酥肉?”外地人听了,很容易瞠目不知所对。

吃冒菜,麻花、酥肉、菌花之类会少一些,而代之以牛肉,毛肚,土豆,藕片,以及各类蔬菜。有口味重的,是可以喝冒菜汤的;但你如果敢喝重庆火锅汤,那真是钢食管铁打的胃了。

形式不同,所以吃法也不同。

吃火锅,很容易因为捞的问题抢起来。张三喜欢边烫边吃,李四喜欢一口气下一堆久炖;王五吃毛肚喜欢七上八下念叨完,吃一口脆的;赵六喜欢先下一堆菌菇慢慢炖着。甚至一个大锅里,烫个麻花吃,都容易热闹起来:有人偏爱吃煮软一点的麻花,眼巴巴地守着自己那一个,眼看有人要夹,就喝止:
“我这个煮了好久,快要耙(软)咯,你吃得脆,各人另外煮嘛。”

重要的是,吃火锅,不太好一个人去。仿佛日剧里请吃烤肉:如果一个人去吃火锅/吃烤肉,占一张桌子,会显得怪异;吃冒菜或麻辣烫,又没有这种“边涮边吃”的美妙。
但若一个人去吃串串,岔腿对着一个锅,下四五十串、开两三瓶啤酒,说起来,只算是喝夜啤酒而已。我就曾经在夏夜,一个山坡的串串铺里,一个人吃了五十三串,两瓶啤酒——鲜香猛辣,直吃得嘴里一片噼里啪啦,许多辣香在烟花般烫舌,满嘴的香。

“为什么不直接开火锅店呢?”我问。
“因为我们开的是串串嘛。”茹如是答。
“但川渝之外的人吃惯的是火锅,他们也不知道什么是串串。”
“那就让懂的人吃咯。”茹答。她是个成都姑娘。

还真是。
对懂的人来说,一个冷门说法,仿佛是暗号。懂了,就可以免去许多交流。

以前,在话语还比较大一统的时代,大家只好寻找一些大一统的解读方式,说一些最普及的词汇。而这个时代的优点是:由于互联网的普及,每个非大众族群,都能发出自己的声音。于是,诸如铁杆曲艺迷、古典音乐粉、冷门运动或球队迷,在自己的小圈子里,喜欢用行话说话。即方便,又表达亲热,也是一种身份甄别,确认“你是个自己人”。
这种多元化的宽广程度,终于可以让巴黎的川渝年轻人,都可以独立成群了。你不必再去解释“川式串串火锅”,而只用两个字:
“串串”。
一个微妙的密码。

“其实如果说是开了家火锅店,也可以。”我再次建议。
“才不要呢。”茹摇着头,“我花几个月手把手学炒料,自己再学串串的手艺,学了这么久,还说自己开的是家火锅,多对不起自己啊!火锅跟串串是不一样的!这是原则!”

您看,跟川渝人讨论火锅的名实之辩,就像跟上海老阿姨讨论腌笃鲜要不要加鸡提鲜、问北京人涮羊肉能不能用花生酱代替芝麻酱、问天津人煎饼果子能不能配豆浆一样,立刻就能挑起怒火三万丈的差别对待来。
身为一个好吃的人,这种抠细节的差别对待,就是我们中华美食的福音书。

这个店的地址:巴黎,巴士底广场旁,18 rue daval 75011。

来源:张佳玮写字的地方

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