一份非常详细的过年囤货指北

作者:@elyn

原文发布于我自己的菜谱公众号:tianluo_hhhaze,欢迎关注。

我特别讨厌过年,主要就是两个原因,北京的菜市场要么关门要么没什么东西卖,以及快递停业,总觉得日子无法顺利有序地过下去……

于是为了能正常过日子,每年过年前的一个月到半个月,我就要开始琢磨囤货的事情(心累)。先把冰箱清清空,然后在两三周内购置足够一家人吃上 7~10 天的食材——是的,过年之后也没那么快恢复正常,正月十五之后才有一种地球重新运转的感觉。尤其今年爸妈也在北京过年,老人家总是习惯多在家吃,年前囤货的任务就更重咯。

然而我不怕,不管是干货腊味、生鲜肉蛋、蔬菜水果、零食酒水,我都有一套非常详细的囤货清单。不过因为我是湖南人,又碰上过年这种必须体现家乡特色的时候,所以这份清单对你来说可能没法完全照搬。这是一份比较私人的过年囤货指南,但是总的准则是没错的,完全可以根据各家不同的人数和口味来做调整。

我买年货一般会注意这么几点:

同一类的食材尽量不要买重复的,比如肉,就可以分开买五花肉排骨和其它内脏,这样就算做法类似,吃起来也不会觉得太单一;
如果一个食材能有很多种做法或者很百搭,可以多备一点,我们家就爱多买冬笋,可以煮汤可以炒菜;
干货不妨多准备一点,储存方便。不同的干货泡发之后凉拌、小炒、烧肉、炖汤,各有各的风味;
蔬菜一定要多备,因为过年后期很容易觉得没胃口不想吃肉荤。考虑到不同蔬菜的储存时间,先吃容易坏的;
要考虑家里老人的健康情况,比如我家是我爸有高血压,我就会尽量少买本身太咸的食材。
==具体的 list 一共有五类==

第一类:鱼肉禽蛋

过年的肉荤,每种食材准备够一两次吃的就好了,特别讨厌一个菜分量太大,简直能从初一能吃到十五... 让人腻得不行。

猪牛肉我一般会买:五花肉、排骨、猪蹄、月牙骨(脆骨)、肉馅、猪肚、肥肠、牛腩、牛里脊,和一些能够煲汤的骨头。大部分都是多用的,可以红烧、炒、煲汤等等。

能炖汤的柴鸡一定要来一只,另外还会买几根鸡腿剁成块,随时可以红烧或清蒸,做个传统下饭菜:栗子烧鸡或者改造一锅台式三杯鸡。鸡蛋也会囤,如果冰箱实在没地方,就放在阴凉地方储存。

河鲜海鲜不建议买特别拉风的龙虾或大螃蟹,派上用处的时候很少,而且特别占地方。北方人大概会囤一下带鱼,我们家倒是吃得少,就会囤一点黄花鱼和虾,本来就是冷冻的,不太需要考虑鲜度的问题。至于三十晚上年夜饭的那条鱼,那必须当天现买。如果家里喜欢吃火锅,也可以备上一点各种丸子。

第二类:腌制腊味

以上分别是藠头炒腊肉、藜蒿炒腊肉、萝卜干炒腊肉和玉兰片蒸腊肉

作为湖南人,腊肉是年货中不可或缺的一环。会做腊肉的家庭,会用冬至那天杀的猪,持续十几天进行腌制、晾晒、熏烤的过程。腊味是烟火气很重的食材,熏过的才好吃。现在有很多人已经省掉这一步了,早年是很讲究的,柴火要用松柏枝才香(和烤鸭的果木有异曲同工之妙)。熏的时候先用明火再用冷烟,找一块空旷的地方,放在一个很大的汽油桶里慢慢熏,熏到肥肉的油都慢慢地浸出来,整块肉有漂亮的油润光泽。

前几年每年过年回家的时候,爸妈也会给我准备一些腊肉、腊牛肉、腊鱼带回北京。但是带回北京之后就得快快地放到冰箱冷冻保存,否则北京的天气太干燥了,腊肉在阳台上晒久了之后会特别干、柴,口感发硬。这样的腊肉只能放到水里煮到变软才好切,可是腊肉煮过水之后,迷人的烟熏香气基本上就消失殆尽了,有点可惜。当然也有些人本来就习惯把腊肉先煮,煮掉多余的盐分。但是我认为比较好的腊味只要配上配菜同炒,咸度应该刚好才对。

我喜欢的腊肉是三分肥七分瘦的带皮猪后腿,炒或蒸都极佳,黑边是烟熏过的标记。

腊肉可以做什么?

湖南年夜饭餐桌上有一道腊味合蒸,用切片的腊肉盖过切块的腊鱼,码上干豆豉和辣椒面,小火 20 分钟左右,蒸到腊肉的油分都浸到腊鱼里;
炒上图中的萝卜干、藜蒿、藠头,甚至炒青蒜、红菜苔都不错;

腊肉怎么买?

这两天特地问了一下爸妈怎么挑腊肉,老人家说好的腊肉切开之后对着光线看会有点透明,就算切厚片也会有这种效果。我觉得么,还得加上一条有好闻的烟熏香味吧;
除了腊肉之外,其实我还很喜欢腊猪脸(胶质非常丰富)、腊猪耳、腊牛肉、腊口条、腊肥肠等等,我建议你也可以在 tb 搜搜「腊猪脸」之类的关键词,一般会做这个部位的店家相对会专业一些;
避免广告嫌疑,具体的店铺链接不在知乎放了,抱歉。
而除了湖南腊肉之外,四川的麻辣香肠、广东地区的各种腊肠、润肠我也很喜欢,也会适当地囤上一点,蒸上两根就是很好的冷盘。

第三类:各种干货

干货的好处在于,不占冰箱,也不怕坏,泡发之后很容易就能多做出一个菜来。凉拌个木耳、用榛蘑做个小鸡炖蘑菇、用笋干烧个五花肉,都是随时能拿得出手的菜式。也可以做甜品,银耳莲子汤什么的,是我家传统的年夜饭饭后甜汤。

干货可以做什么?

红烧或清蒸类的:小鸡炖蘑菇、木耳蒸排骨(鸡块)、笋干红烧肉、笋干蒸腊肉等,广东有一道菜叫「金钱遍地」,是猪肉文火冬菇,好兆头特别适合年夜饭;
汤类的:用干蘑菇简直可以煲各种鸡汤,碗碗胜过朋友圈鸡汤;
小炒类的:笋干炒肉、木须菜等等;
这些做法都是我随便列举的,我的微信里写过的不多,感兴趣的可以随便网上搜一搜啦,有很多菜谱;
具体的购买方式和链接也不在这边写了,抱歉。
第四类:应季蔬菜

我跟你 suo!各种白菜一定得有!!!因为特别耐放……没菜的时候炒个醋溜白菜、剁椒芽白、或者用白菜和骨头一起煮个汤都可以,也可以剁碎了包饺子,简直太万能。而且特别耐放……

另外我还会买很多种辣椒,好配菜。和不同的南豆腐北豆腐神仙豆腐脆皮豆腐千页豆腐豆油皮腐竹和香干,暂时不吃的时候可以冷冻起来,随时提前解冻煲汤或烧肉或干锅都可以。

胡萝卜、花菜、红薯、南瓜、土豆、萝卜,这些都能久放。

我还热爱冬笋和红菜苔、白菜苔,冬天的菜苔尤其好吃,自带甜味,可惜北京也不好买。绿叶青菜我一般按一顿一斤来准备,在冰箱能容纳的最大范围内买,一般过年前三天就吃绿叶蔬菜,后面几天就靠大白菜过日子……

第五类:零食酒水

我们家不太会准备薯片之类的零食……一般会有的就是各种坚果、水果和果干。其实零食真的是个人喜好的比较多,爱吃什么就买什么了(我一定要有开心果!!!)。

水果比较喜欢准备一些柑橘类的,酸甜的味道可以解解春节的油腻,橙子、柚子、芦柑等等都不错。也是因为从小吃到大的习惯,我们家在冬天喜欢常备广西的沙田柚,北京也不好买。苹果、奇异果这种放在冰箱不容易坏的,只要冰箱够大是可以多买,相反草莓这种就不建议多囤。

果干这两年我喜欢买一个叫「富平柿饼」的,这种柿饼的做法是要去皮的,而且质地更加细腻,口感极其甜糯,造型也比普通的扁柿饼来得要可爱,很适合过年。长这样:

这些都怎么买?

坚果和酒水我习惯在网上买,太沉了,送货上门比较省力气;
水果除了北京不好买的需要网购之外,其它的我都就近在平时习惯的水果摊上买。根据我的经验,各个生鲜电商在临近过年的时候,品控会有点不太靠谱;
富平柿饼就直接搜关键词吧,我只买过一家的,没怎么对比,但是感觉味道已经比较满意了。
大概就是这些啦!挂一漏万,琢磨了好几天写出来的难免仍然有遗漏,不过希望对你多少有点帮助 ^^以上避免提及了任何品牌,并且保证均为自己的亲身消费体验,感兴趣的请自己按关键词搜索就好。

后续我也写了如何筹备一桌年夜饭,以及即将发布的如何准备过年回家的礼物,都特别详细特别长。

欢迎关注我的公众号tianluo_hhhaze。

来源:知乎日报

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