川菜灵魂调料之辣椒红油的家常做法

说到辣椒红油,这真的应该算是川菜的灵魂调料之一。我们川人几乎家家都会做。谈不上什么独门秘方吧,但是每个家庭可能都会有自己比较偏爱的一些制作原料和小方法等。红油的运用也是极为广泛的,不管是作为佐料来拌面拌菜,还是作为蘸料提味等等,都是很好的一个必不可少的调料。川人离家,也常常会带一罐红油一起出门,随时安慰自己的胃口嘛(我当然不会告诉你,我十多岁离家北上念书的时候,是绝对带了一罐家里做的红油的,嘿嘿!┑( ̄Д  ̄)┍)

说来我现在做辣椒红油还是跟我母上大人学习借鉴的。我母上这个女人,是个典型的”川菜原教旨主义者“。除了川菜,其它菜都不太能接受。她很爱出门旅游,去过的地方比我都要多一些,但是一说到别的地方的吃,基本只有两个评价:第一,”吃不来“ - 就是吃不太习惯的意思;第二,”怪死难吃“ - 就是觉得很不好吃的意思(请各位川渝老乡自行脑补一下说怪死难吃的那个腔调)。这就造成了我母上基本只会做川菜,或者说,川菜里某些传统的东西她做得比一般家庭主妇要熟练地道些。

虽然我母上并不是什么川菜大师,但她在厨房忙活一辈子,不辞辛劳,做出来的饭菜很合我们一家人的胃口。在这里,也向我母上,说一声,非常感谢!感谢母上大人您做出这么可口的饭菜,哈!也希望正在看这篇文章的你,向你家里那位做饭的,说一声感谢吧!不管那位,是你的父上,还是你的母上,还是你的内人,还是你的外子,还是你的子女,都向她/他说声谢谢!(那个人也可能就是你自己,就对自己说一声,谢谢,哈)

能一直在厨房为你折腾出美食的人,都是angel,都是这世间的盐。

好了,开始说正题。先说一下,辣椒红油在川菜里面是一个很重要必备的调料,使用也很灵活广泛,可能很多朋友都会做,做法原料可能都大同小异。今天分享的这个红油的做法,是我自己在家里的一个家常做法而已,绝对不是什么秘方,也不是什么最正宗(喷子勿喷)。我做这个辣椒红油,是跟我母上学习借鉴并改良了一下,更符合我自己的口味。大家做的时候,也可以根据自己情况,酌情微调。

下面开始原料和做法。请仔细阅读每一步制作的注意事项。最后的小tips也一定要看完噢!

菜籽油:800-900g。
我做红油一定是用四川产的菜籽油。它是用油菜籽榨出来的一种食用油。色泽呈金黄或棕黄色,味道比较香。我用的菜籽油是在我们川渝当地买的,现在网购都可以买到。
注意:购买时,请注意买质量好一点的。好一点的一般价格相对高一点。


准备好要用的原料。分别是:香菜几根,老姜适量(我大概用了20g左右),洋葱适量(我大概用了25g左右),芹菜适量(我大概用了一小节,如图),大葱适量(我大概用了30g的样子,如图)。全部洗净,沥干水分,待用。
注意:我大概的用量是我平时习惯的用量,给大家参考一下。

准备好要用的香料。分别是:八角约10g,草果1颗,桂皮一段,小茴香约20g,香叶约15g。
注意:我大概的用量是我平时习惯的用量,给大家参考一下。别的香料如山奈等也是可以加入的。

将菜籽油放入锅里,开火(火要调大一些),将菜籽油烧熟。肉眼观察就是,油发白,油面有白烟升起。然后关火。
注意:油一定要烧熟,火大一点没关系,油发白,锅冒白烟才恰好。油锅有风险,请注意安全。

关火后就把香菜、老姜、洋葱、芹菜、大葱放入油锅里,炸出香味。
注意:这个时候是关火的状态。不要心急,一定要炸出香味。

再把准备好的香料全部放入锅里,慢慢炸,不要心急,也是要炸出香味。
注意:放香料的时候也是关火的状态。但随着油温会慢慢降低,炸香料的后半段时间可以酌情开火,把火调到最小,让油温保持一个温度,这样炸香料可以炸得比较透,香味可以完全释放融进菜籽油里。但不要开大火,会炸糊,影响味道。


炸香料的同时,可以准备好辣椒粉和白芝麻。分别是:辣椒粉约 200g,白芝麻 50g。
注意:我用的辣椒粉来自我们老家当地。四川的辣椒种类很多,味道比较正(又香又辣),我很喜欢。各位做的时候可以根据自己情况选择吧。芝麻是用的熟的白芝麻,如果是生的,请先焙熟出香味来。有人做的时候可能喜欢准备一些酥花生仁,也是可以的。我们家里人不太喜欢在这里面加花生,所以我一般不加。供大家参考,自己酌情调整。

待锅里的原料和香料炸好,香味很浓,用漏勺将料渣全部过滤干净。剩下干干净净的菜籽油。然后开大火将菜籽油烧到大约五六成热的样子(就是油面略波动,有青烟腾起,若用油锅温度计测量,大约是140-180℃之间),关火待用。



将辣椒粉和白芝麻放到一个耐热的碗里(比如陶瓷碗等,千万别放玻璃碗里,后面有炸裂风险),将约1/4的菜籽油放入。然后让辣椒粉和白芝麻完全发涨浸透。
注意:油温很高,拿的时候小心一些,不要烫伤。我一般用大一点的汤勺,一勺一勺的勺取倒入到辣椒粉和白芝麻里。再提醒一下,辣椒粉和白芝麻一定要装在一个耐热的容器里,比如我用的就是陶瓷大碗,千万别放玻璃碗里,会炸裂的!

剩下的菜籽油要降温放凉到三成热(约80-90℃左右)的样子,再全部倒入到刚才已经发涨浸透的辣椒粉和白芝麻里,拌匀。

待彻底降温凉透以后,可以把它们装入自己喜欢的容器里,盖上盖子。静置约48小时后,味道会完全融合,这罐辣椒红油就做好了!

红油的运用很广泛的,想怎么吃就怎么吃吧。拌一个凉菜,吃面条的时候,作为蘸料的时候等等,都可以,发挥你的想象吧!以后我也尽量分享一些自己用红油做菜的谱吧,供大家参考哈。

这是我吃饺子的时候,作为蘸料,味道好正啊!自己包的饺子配自己做的红油!

小tips:
1 做红油用四川产的菜籽油味道比较正。网购可以买到。
2 菜籽油一定要烧熟,这样后面的味道才会比较合适。
3 原料和香料的种类和用量是一个参考,大家可以酌情调整。
4 特别提醒,油锅温度比较高,拿取的时候一定小心,不要烫伤。
5 倒入炸好的菜籽油的时候,辣椒粉和白芝麻一定要装在一个耐热的容器里,比如我用的就是陶瓷大碗,千万别放玻璃碗里,会炸裂的。
6 辣椒红油拌匀做好后,盖上盖子。静置约48小时后,味道会完全融合,这个时候开始吃比较好。

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