花点时间,熬瓶猪油

猪油的香味,是任何植物油都无法比拟的。除了做菜,它还可以用来做很多美味的甜点和酥皮点心,德式面包的配方里也经常能见到它的踪影。

可是现在它却从普通家庭里的常备调料单里逐渐消失,一是因为各类植物油在价钱上远比猪油划算,二是因为常吃猪油容易引起各类健康问题。

我冰箱里会常备一瓶猪油,偶尔会做一些需要猪油的点心,或者放在稀饭、炒菜里犒劳犒劳自己。“猪油吃多了不好哦!”,我也经常会收到来自朋友们的善意提醒。

“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”这句话相信大家都听过。一个月吃那么几次猪油并不会对你的健康造成影响。与其担心偶尔吃一次猪油会对你的健康造成影响,不如迈开步子多跑两步你说是吗?

各类植物油因为无法在家庭完成对油的精炼以及其他复杂的步骤,所以大厂植物油相比自己炼制的植物油更加安全、值得信赖。可市面上售卖的猪油基本全是民间以及家庭作坊生产的,除非你有值得信赖的渠道,不然网上买的民间作坊的猪油质量实在是参差不齐。反而是自家炼的猪油更加值得信赖。

一般熬制猪油的原料有两种选择,一种是猪板油,一种是猪肥肉。

板油特点是出油率高,油渣少,适合炼油;而肥肉特点是出油率相较板油为低,但是油渣略多,适合想吃些油渣,日常生活猪油消耗量不那么大的朋友,我选择的是肥肉。如果你不嫌麻烦而且条件允许的话,请一定用土猪肉来熬,会更香。

液体状态的猪油一般呈浅黄色,固态的猪油呈白色。如果控制不好火候的话,就会发现液体状态的猪油呈现一种黄里带灰/黑色的很“脏”的颜色,凝固之后会发现颜色偏灰甚至偏黑。一般家庭里判断熬出的猪油好坏最重要的一点就是凝固的猪油是否白洁如玉。

当然,有些人偏好稍微“老”一些的猪油,认为这种猪油更香,这也是完全没问题的——稍微延长熬制时间即可。老一些的猪油在液体状态下颜色更黄,凝固后也会稍微泛黄。

好了,下面让我们来看看在家熬制猪油的方法吧。

猪肥肉:400g

白水:50g

姜:一小块

首先,肥肉400g切成大小相近,大约1厘米的小方块以便均匀受热。

我这里去掉皮大约是8两(400g)的肥肉,用了大约50g的水,肉水比例大约是这样,不用特别严格。这一碗水的用处是让肥肉均匀受热,并且在煮制过程中煮出一定程度的猪油,避免烧焦肥肉从而导致成品的口感、味道以及颜色受到影响。而姜的用处是增香去腥,也有人喜欢放葱或者花椒,具体作用大同小异。

*如果你要用这个猪油来做酥皮点心等甜点、面包类食物的话,就不要放姜一类的香料,以免影响味道。

分会慢慢蒸发,你会发现锅里的油越来越多,等到水分蒸发完毕后肥肉应该缩小了很多了,这时候继续保持最小火慢慢熬制。在刚开始油量较少的情况下需要偶尔翻动一下肥肉,避免受热不均匀。

到肥肉缩到比较小之后,表面颜色会变得微黄。如果你想要的是雪白的猪油,这时候就要把肥肉从锅里捞出来了——虽然我是黑底的锅不太看得清,但是通过滤油勺的对比,可以看出锅里的油只带有淡淡的黄色,凝结之后就会变成白色了。虽然肥肉里还有不少猪油,但是如果舍不得这些猪油,加长了熬制时间的话,最终成品颜色就会受到影响。对于新手来说,随着肥肉里水分和脂肪的减少,火候会越来越难以把握。很容易一不小心就熬过头,在这个阶段把肥肉捞出是最保险的做法。当然,如果你需要的是稍微老一些的猪油,那么就还可以再熬制一段时间。

至此,猪油的熬制就完成了,下面让我们来看看许多人(包括我)心里的圣物——油渣。

对我来说上图的油渣里面还有挺多油,吃起来的话会有些腻,需要再熬制一下。


里并没有什么好说的,最小火直到把油渣熬到你想要的火候即可。有些人喜欢吃稍微软一些的,有些人喜欢稍微香一些的,这个没有标准。但是请记住从始至终都要耐心地使用最小火!第三张是做完油渣时锅里的油凝固后的颜色,明显比成品更黄——这就是更“老”的猪油。

做好的猪油渣撒点盐就是非常诱人的零食了,不爱这一口的人绝对是少数吧。


猪油拌饭简单且好吃,前提是你要喜欢这种吃法。一碗热饭,一勺猪油一勺酱油下去之后味道就很好,再来几颗油渣拌进去更是讨喜。讲究一些的人用好的新米,但是你也可以用微波炉打热剩饭来做(上面的图里我用的都是剩饭)。有些时候我还会加些葱或者半勺辣椒酱(桂林辣椒酱,非老干妈类油辣椒)。

再说一次,你如果不喜欢这种吃法没必要强迫自己吃。我就见过不少觉得猪油拌饭一般般或者太油腻,也见过不少嚷嚷着要吃菜的人,但是我一个人就能吃三四碗面不改色,这都很正常。

吃得开心:)

来源:伊斯特艾格

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