都说北方人会做面,你知道南方的面有多好吃么?

关于面,有人说河南烩面汤面合一,清淡爽口;也有人说炸酱面做起来讲究繁多,称得上天下第一,但这些都是些北方的面条,南方人的面条有什么学问,你知道么?

那就从苏氏面开始吧。苏式面,又名苏州面,最初是各面馆自制的银丝细面。银丝面虽细且长,却与龙须面大有不同。龙须面原出自北方山东一带的抻面,抻面七折是常见的拉面,十二折便成了龙须面。龙须面久煮易烂,火候稍有偏差,便成了一碗烂糊面,而银丝面则久煮不糊不坨,入口爽滑劲道。

据说上世纪50年代前后,苏州的面馆纷纷换用小宽面,大受欢迎,近二三十年才又改回银丝面,也难怪如今上海的苏式面馆,倒有一大半是用小宽面的。至于上海人喜用小宽面做葱油开洋拌面和凉面,多半也和此事有关。

苏式面

苏式面浇头种类繁多,常见的有焖肉、爆鱼、虾仁、香菇面筋等,另有过桥的浇头,如蟹粉、虾腰、三虾,是故老一辈的苏州人有“重浇轻面”的说法。

其实焖肉面在上海最是常见,四平路上有家老盛昌,国权路上有家老丰盛,都是苏州汤包馆,也都卖焖肉面,但专做苏式汤面的老店,却不多见了。

私以为,中国南北面条,大抵是北方着重对面条的加工,汤头不及南方这般讲究;而南方则重汤头,亦重浇头,面相较之下不那么看重。山西的剔尖、剪刀面和刀削面,同属北方面食的翘楚,而杭州奎元馆的虾爆鳝、苏州朱鸿兴的虾蟹面,便是江南面食的代表。

但若是把北京炸酱面与山东打卤面算入浇头之列,南方的诸般浇头只怕也讨不得半分便宜;而镇江锅盖面与广东竹升面在面条加工上同有独到造诣,与北方面种相比亦毫不逊色。其中,竹升面属碱水面,加鸭蛋擀制,入口稍有碱味,以干捞面为上;而锅盖面则强调碱味中和,以大刀切成细条,浇头种类繁多。两者在风味上虽大相径庭,实则同属跳面。所谓跳面,是将面团置于前低后高的面板上,人坐竹竿一端,上下颠跳,全以竹竿之力反复弹压面团。这般做成的面条柔韧有劲,筋道十足,可谓独具一格。

锅盖面

点面之时,拌面汤面全凭个人喜好,我好拌面,自也有人好汤面。但真推究起来,锅盖面实以汤面为佳,红汤白汤皆可,颇有南派面的特色,严格说来倒也论不上南派面的例外。纵观大江南北,真谈起例外来,恐怕第一个想到的却是重庆的麻辣小面。一碗地道的重庆小面,面断生即可,既不讲汤头,也不重浇头,似是平淡无奇,个中玄机却直指至川菜的精华。

重庆小面(豌杂面)

川菜,源于家厨、中馈菜,论刀工不及淮扬菜,论食材不及广府菜,但论合味,却在八大菜系中难逢敌手,实已到了登峰造极的地步。如今谈及川菜,常说“麻辣”二字,殊不知,川菜合味的传统已有千年历史,《蜀都赋》中便有“调夫五味,甘甜之和”的说法。自清末民初以来,川菜已演变出"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸)。“七味”自可随意搭配,椒麻味醇,麻辣味厚,鱼香微甜,从这七味中化出的味型当真是百变千幻,细腻繁多。

现代川菜成型于清末民初,分上河帮与下河帮。前者的代表是成都菜,后者的代表则是重庆菜。前几年重庆火锅在全国各地挂名拜帖,好不了得,但真正能体现川菜合味精髓的,实是重庆的麻辣小面。

麻辣小面,面、汤和浇头虽需分开雕琢,但关隘却在调料。麻酱、红油、花椒油、酱油是一层,味精、辣椒、花椒面、猪油是一层,涪陵榨菜、碎花生、咸菜又是一层,以上只是必需,配角再列更是没底。至于调料的顺序,分量,则全凭师傅多年的经验,非十年八载不能得其精要。一碗重庆小面,麻里带辣,辣中有咸,五味糅合参杂其中,正蕴含了川菜合味平常而玄妙的至高境界。

十年前重庆鸡公煲红遍上海,但重庆本地只有烧鸡公,并没甚么鸡公煲,想必是重庆会做鸡公煲的大厨尽数来了上海(误)。至于几年前重庆火锅的天下,自不必说,而重庆小面却是近一两年间的角儿,复旦附近开了好几家,也都是《舌尖上的中国》播出之后的事了。

AI说,看到这里,你饿了么?

来源: 十五言

未经允许不得转载:博海拾贝 » 都说北方人会做面,你知道南方的面有多好吃么?