冬天晚,必须吃宵夜,饱肚暖身还催汗

黑泽明先生很赞同人吃宵夜。所谓“白天吃东西补益身体,晚上吃东西补益灵魂”。要不人是大师呢,说话多有道理!

《红楼梦》里妙品无数,但最让我有感觉的吃食,就是宵夜:话说元宵夜,老太太先说“寒浸浸的”,于是移进了暖阁。后来又说“夜长,有些饿了”,凤姐回说有鸭子肉粥。老太太要吃清淡的,罢了。但“鸭子肉粥”这四字,刻骨铭心的难忘。

宵夜就得吃这么暖而有味的,才好。

宝二爷也夸过鹅掌鸭信,同是鸭子,却不如鸭子肉粥动人。因为又是元宵夜,又有“寒浸浸”做前缀。这就是鸭子肉粥的妙处:虽然鸭子肉粥是凉补的,但鸭肉能熬化到粥里,火功极到家了,可见酥烂浓郁、温厚怡人。跟寒浸浸一对照,立刻让人心里暖和起来。

因此春夏之宵夜与秋冬之宵夜,大不相同。以前去广州,晚上光脚人字拖去吃肠粉烧鹅时,不觉想到《胭脂扣》里万梓良吃宵夜遭遇女鬼梅艳芳。或者是受了这场景影响,广东小吃味道之细罕有其匹,但没有老舍所谓“吃出汗来”的亢奋。回程在苏州,时已秋转冬,天气沁凉。晚上穿单衣找到个兼卖烤串的羊肉汤店,边抱怨天气凉得快边要了个葱段覆盖萝卜和羊肉的沙锅,一锅下去,全身白气冒到一佛升天。立刻觉得“嗯,宵夜的感觉回来了”。

江南夏天宵夜一般取其清爽利口,譬如各类河海鲜螺蛳之类,可以拿来下冰糖黄酒;秋冬宵夜,就得风格豪放些。本来吃宵夜就是极私密的事。黑灯瞎火,小胆也胡乱做了大胆。白天还精算着“吃一口肉等于多少脂肪等于多少分钟慢跑”的心绪,早被午夜时分连馋带饿的“老子就放纵一回了怎么地”给蹴散了。所以宵夜比三顿正餐要家常市井得多。何况秋冬夜半清冷,又“寒浸浸的”,不要鹅掌鸭信这些嚼着有滋味的,顶好是鸭子肉粥这类温厚浓味。既温且饱,还有人间烟火喧腾可以解饥饿,是为王道。

秋冬吃宵夜,气氛很重要。《骆驼祥子》里写北京小酒馆,外间黑夜北风凛冽,房里喝酒、吃烙饼,喧嚷,末了祥子给买了几个羊肉包,看得我垂涎。上海街头常有到处游击的小炒摊,隔百米远都是一片辣椒、油、锅铲噼里啪啦的爆炸声。炒粉炒饭,宫保鸡丁之类家常菜,夜半溜达的无聊宅男、民工、小区打麻将打累了的大叔吃得乒乒乓乓。味道寻常,但油香重热气足,能勾引方圆一里那些午夜清澈见底的胃。

在冬天的北京吃到过东北馆,豆腐皮(据说叫干豆腐?)、酱、大葱齐上,卷着吃奇香无比,但略嫌生冷。另叫一份猪肉粉条,容器巨大如脸盆,热气腾腾。端的是好威风。白云氤氲下,气为之夺,没吃都觉得被这宵夜的气势给撑饱了。乌鲁木齐天黑得晚,入冬依然。因此总得到中夜时分才让人觉得“天黑了,可以行动了”。夜幕下烤串大军轰轰烈烈,火光必剥,各类香料随吆喝声刺鼻巡胃剐肠,连冷带亢奋,真有偷着不如偷不着的悬念刺激感。

鸭子肉粥什么的,是大户人家才备得起。我等升斗小民,又是秋冬凛冽时节,吃宵夜务于快速敏捷。所以大锅怒炒、烈火猛烤,能驱咱寒气的东西,最是适合。

朋友考证说四川担担面最初就是应用于宵夜的伟大发明。太太们晚上麻将打倦打饿了或是要聊八卦了,叫街上做担担面的,肉糜、面、汤,简单搭好,香浓美味。

江南也有类似的,乃是小馄饨。现在是车子推着,据说以前流行的是挑子,可以上溯到宋朝。情随事移,但馄饨大致格局不变:总归是各类馄饨馅一抹皮子包着,另一锅极浓极香的汤,有打麻将的要,就汤下馄饨递过一碗去。其实那点馄饨连馅带皮能有多少,更多是为了喝口汤借个味取取暖罢了。

冬天宵夜,围炉吃火锅自然是最妙。但是北京涮锅子一个人吃总是不大对劲,还不如找卤煮火烧。同理适用于泡馍和新疆撕馕羊肉汤。重庆的小火锅稍好一些。重庆和成都都有喝夜啤酒的习惯,但入冬极冷,单喝啤酒牙关打战,又不能像江南黄酒温过,再放姜丝。

当年有一冬,在重庆大礼堂附近住着,逢夜就沿山而下,找一个小火锅,四五十串煮着,就火取暖。仗着火和辣,狐假虎威的跟老板说,“啤酒要冰的”。这是重庆锅的好处:一人吃来,也不会显得凄怆凋零、可怜巴巴。吃喝完肚里火烧火燎,带醉上山,走两步退一步,张口就觉得肚中火焰,烧到嘴边,鲁提辖当年怀揣狗肉上五台山的感觉,也有了十之一二吧。

来源: 张佳玮写字的地方

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