神户人民不养牛

文|俞天任

1978 年 8 月 23 日,NBA 球员乔·布莱恩特(Joe Bryant)的第三个孩子降生,这次是个男孩,也许仅仅是为了让儿子有个与众不同的名字,老布莱恩特用日本料理店中让他难以忘怀的一种食物——神户牛肉(Kobe Beef)孩子起名。据说,今天 NBA 最伟大的球员科比·布莱恩特 Kobe Bryant 的名字就是这么来的。

这个说法相当合理。神户牛肉被美国媒体评为世界九大最昂贵食品之一,一般神户牛肉每 100 克都要 100 到 200 美元,部位好的就更昂贵。不过,如果科比真是因此得名,他实在太冤了。

和牛不等于日本牛

神户牛肉贵到这个程度,即使商家不营造种种神话,消费者自己也会自创一套出来。只是关于神户牛肉的各种传说中,神户牛、和牛、日本牛之类的概念被混为一谈。

先说和牛。

日本的东西多都冠以“和”字,如日本式饮食叫“和食”、日本式点心叫“和果子”,大家最熟悉是“和服”。一般来说,“和牛”是指黑毛和种、褐毛和种、日本短角种以及无角和种这四种日本固有品种的牛。

▍上图左上、右上、左下、右下依次属于黑毛和种、褐毛和种、日本短角种以及无角和种等四个品种

如果按日本农林水产省的官方定义,“和牛”就又要更加狭窄一些,所谓“和牛”必须满足:1、日本固有品种的肉牛;2、在日本国内出生及饲养;3、能通过追踪制度确认前两个条件的牛。

而“国产牛”则是“在日本国内饲养的牛”,对品种以及出生地没有任何要求。所以“和牛”并不等于“Made in Japan”。日本店里卖的牛肉有标着“和牛”的也有标着“国产牛”,说明“和牛”和日本国产牛并不是一回事。

但国际上对“和牛”则是另一种理解方式,所谓“和牛”就是“牛肉上有‘雪花’花纹的牛”,系指在红色的肌肉组织中均匀地夹着白色的脂肪组织,整块肉看起来是粉红色的,像雪花,又像结了一层霜,在日语叫“霜降肉”。

▍所谓霜降或者雪花神户牛肉

脂肪形成的花纹多少是和牛肉评级的一个重要依据。一般来说,牛肉中大理石状的脂肪含量达到 8%即可为算顶级牛肉,而“和牛”以脂肪含量高闻名,顶级肉牛可达到 20%以上。如此高脂肪含量的牛肉会味道特别香浓,入口即化。

所以,更多时候“和牛”只是一个品种,今天世界各国市场标记 WAGYU(和牛)字样的牛肉,大部分原产地并非日本,多为美国、澳大利亚、新西兰、巴西等国,而且不少和牛都附有很权威的血统证书。

全世界的和牛爱好者应该感谢武田正吾。20 年前,这位北海道的白求恩卖了 115 头和牛的种牛给美国。武田不爱国的行为当然遭到同行反对,最多时有五十多人到武田家抗议,日本农协也再三请求他重新考虑。

武田坚持向美国出售种牛的理由无法反驳:“日本在畜牧业上能超过别人的就只有肉牛一项,其余的奶牛是荷兰的荷尔斯泰因(Holstein)品种,猪是美国的杜洛克(Duroc)品种,鸡是意大利的来杭(Leghorn)品种……为什么日本就不能出口肉牛呢?”

▍武田正吾:“日本的畜产是托谁的福发展的这么好呢?除了和牛以外都是靠外国发展起来的。”

尤其是这句话让世界食客感动:“我希望世界上能够吃到和牛肉的人越多越好,但如果只在日本国内养和牛的话,只会把和牛肉的价格维持在很高的价位上,没有多少人能吃得起”。

1992 年到 1998 年期间,还有另外两家日本公司向美国出口了 240 头种牛和 15000 支冷冻和牛精液,但敢于堂堂正正辩护的就只有武田正吾,当然他也受到严厉惩罚:被全国和牛登录协会开除了。

和牛基因流出的后果是,确实全世界的人都有更多机会吃到和牛肉,但日本的和牛生产却变得很不景气。由于日本农业长期受政策保护,农牧业规模极小、效率低,同等品质的和牛,澳大利亚出产的价格甚至不到日本产的一半。

▍澳大利亚的和牛群

唯一未受影响的,是被塑造成顶级品牌的神户牛肉。

超级品牌是怎么诞生的

认真说来并不存在“神户牛”,虽然“神户牛”也是一个注册商标,但世上并无“神户牛”这样的品种。神户人不养牛。所谓“神户牛肉”是来自一种叫“但马牛”的牛,但马是神户边上的一个小地方,出产优良肉牛。

神户牛其实是“神户肉流通推进协议会”制定的一种质量认证标准。达到霜降度 BMS(Beef Marbling Standard,雪花牛肉中脂肪混合度的一个标准,共分 12 级)6 级以上的牛肉,盖上“神户牛”的蓝色印章,于是它就成了著名的神户牛肉。

▍神户牛肉的 fillet(里脊)部分,被盖上了蓝色印章

牛本身也有挑选的标准:肥育 28 个月到 60 个月的未产雌牛或去势雄牛,肉质在 A 或者 B 以上,无瑕疵。雌牛净肉重量在 230 公斤到 470 公斤之间,雄牛净肉重量在 260 公斤到 470 公斤之间,每头选取肉量不能超过 400 公斤,只在“神户肉流通推进协议会”认定的店铺出售。

2015 年前,被选作神户牛肉的但马牛每年产量不到 4000 头,应全世界人民的要求增产后也不到 5000 头,故神户牛肉每年产量不到 2000 吨,在日本 52 万吨的牛肉年产量中所占比例不到 0.4%。

物以稀为贵并不能支撑神户牛肉的天价。无意中形成的先天品牌优势和后天的刻意经营,才奠定了神户牛肉全世界美食的无上地位。

“神户牛肉”最早是英国人叫出来的。

明治维新后,国门对西方人打开,当时日本人不吃四条腿动物的肉,西方人要吃牛肉,只有神户才有。这或应归功神户所在的兵库县第一任知事伊藤博文。伊藤博文早年曾留学英国,喜欢上了吃牛肉,兵库县上任后开了杀牛吃肉的先例,所以外国人想要吃牛肉只能到神户买,“Kobe Beef”(神户牛肉)就这么叫开了。

▍当时日本不仅不吃牛肉,屠宰牛也不被允许。图为当时一名美国屠夫宰牛的场景

不过,当时的 Kobe Beef 和现在的 Kobe Beef 并无关系,虽然当年神户卖的牛肉也是从但马地方贩来,但不是专门培育的肉牛,而是肉质不佳的耕牛。明治初年,日本人曾引进英国和瑞士的肉牛试图品种改良,但并不成功。

后来日本人自行培育肉牛,从 1898 年起,为所有的牛建立了血统档案,后来发现还是日本血统的牛肉质好,1911 年前后找到了优质种牛。此后日本才培育出四种本土肉牛品种,最著名的是黑毛和牛。

但很长时间里,神户牛肉还只是泛指神户的牛肉商人卖的牛肉,质量参差不齐。1983 年,由兵库县政府牵头把生产、流通和消费各方组织起来成立了“神户肉流通推进协议会”,制定了神户牛肉的具体标准和管理方法,才把神户牛肉注册成了一个商标。

科比的父亲吃的是什么牛

在日本国内,公认的最高级牛肉除了神户牛肉之外,还有松坂牛肉、近江牛肉和米泽牛肉。和国际上只认神户牛不同,在日本国内松坂牛才是公认的最高级和牛,而松坂牛和近江牛的仔牛同样产自但马,养户买回去在三重县的松坂地方和滋贺县的近江地方养大。

其余像米泽牛、仙台牛、飞騨牛、佐贺牛等有名的日本和牛也都带有但马牛的血统,现在的但马牛都是 1939 年左右的一头叫“田尻号”的种牛的子孙,所以可以说但马牛就是日本“黑毛和牛”的基干。

▍“田尻号”的拥有者田尻松蔵与“田尻号”的后代

很可惜,绝大多数日本之外的食客不会像记得那么多日本不同产地的品牌,更何况神户牛肉已经叫了近一百年。当然,绝大多数日本品牌也就在当地销售,倒也无所谓。

但神户人非常有效地经营维护着这个品牌的声誉,不但赢得了最大程度的品牌附加值,而且还使之在国外市场成为优质和牛肉的代名词——日本之外的市场上,绝大多数打着神户牛肉牌子的都是假的。

▍兵库某农场中的但马牛

在中国,不但神户牛肉是假的,所有“日本牛肉”都是假的。因为 2002 年日本发现疯牛病案例后,中国就禁止进口日本牛肉,现在也没有开禁。

但幸运的是,中国本土吃到的假神户牛肉未必就比真品差到哪里去,因为有些假神户牛肉是勤劳智慧的中国人民发明的“霜降雪花预制调剂调制牛肉”,它通过人工提高牛肉脂肪含量也能达到类似顶级和牛的口感,通俗的说法,就是注射脂肪。

神户人当然不希望被别人剪了羊毛,甚至坏了自己的名声。所以 2013 年以后,开始有少量神户牛肉出口到了澳门,后又增加了香港、泰国、美国和新加坡这四个市场。现在有些欧洲国家也有了神户牛肉。但 2014 年全年只出口了相当于 627 头的神户牛肉,全世界平均每天分不到两头。

当然有人会坚持说,自己在国内吃到的神户牛肉是走私进来的,只是,国外市场上经营神户牛肉的店铺以及进货量和时间全部在网上能查到,数量精确到每 100 克,连是出自哪头牛的信息也全部能查出来。

现在有个有趣的问题了。2012 年以前,神户牛肉从来就没有出口过。而乔·布莱恩特当年并没有去过日本,他吃到的是和牛没错,但显然不是正牌儿的神户牛肉。所以,伟大的科比·布莱恩特,应该用的名字其实是瓦基友·布莱恩特(Wagyu Bryant)。

来源:大象公会

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