做一碗好的麻婆豆腐,「麻辣鲜香酥嫩烫浑」

一碗好的麻婆豆腐,需要满足「麻辣鲜香酥嫩烫浑」。浑,读为「捆」,是豆腐紧,不散的意思。

麻婆豆腐最早由成都万福桥附近,一家名叫「陈兴盛饭铺」的老板娘——陈麻婆发明。万福桥附近有很多运送货物的挑夫苦力工以及挑担卖猪肉或牛肉的小贩,挑夫和小贩都要吃饭,于是三五个人凑钱,割几两牛肉,买几块豆腐,拿到陈兴盛饭铺,请其代烧一份豆腐。陈麻婆知道下苦力的人口味比较重,又喜欢用菜送米饭,所以她烧制的豆腐特别多加了花椒和辣椒,出品麻辣鲜香,在当地很受欢迎,后来名气慢慢传开,就成为大家熟悉的麻婆豆腐。

川菜味型丰富,麻婆豆腐属于其中的麻辣味型。在这道菜中如何用麻用辣,显得尤为重要。汉源大红袍花椒是上佳选择。辣椒最好选择四川的二荆条辣椒面,二荆条香气浓郁辣度适中,用它来入菜,最后的菜品会呈现出香辣,而非干辣或者燥辣。

麻婆豆腐时至今日,有很多演变,比如日本减辣加甜的版本。这次我们来按照最传统的方式,给自己做一份最送饭的麻婆豆腐。

食材准备:

卤水豆腐一块(350g)
青蒜苗三根,切小菱形
牛肉末 50g
调料:郫县豆瓣 20g,豆豉 5g,辣椒粉 3g,花椒粉 1g,水淀粉 25g,料酒 5g,酱油 10g,盐适量

食材准备时,需要注意的是,豆瓣和豆豉一定要剁细。四川的豆瓣用蚕豆和辣椒制成,直接使用颗粒粗大,即不美观入口也不够细腻,好的餐厅,都是剁细了使用。

豆腐飞水。我这次挑了四川传统使用的卤水豆腐,如果喜欢嫩豆腐,也可以替换。豆腐切 1.8~2cm 的小方块,烧一锅水放点盐,微沸后放入豆腐,保持中火,两分钟后滤水备用。这一步的目的在于去除豆腥,动作一定要轻,不要损坏豆腐。

炒牛肉末。麻婆豆腐中的酥,指的就是炒香的酥牛肉末。锅烧热,入三大汤匙油,六成热时放入牛肉末,保持中火,慢慢炒香,炒到肉转为金黄色捞出待用。

炒红油。不少朋友第一次用四川豆瓣,常常觉得做出来的菜一股豆腥味,这个问题的关键就在于没有将豆瓣炒出红油。用刚才炒牛肉剩下的油,开最小火,将剁细的豆瓣慢慢炒出红油,即变为亮红色,这时候再下豆豉茸和辣椒粉,炒香后加入 150g 鲜汤或者水,酱油,盐和料酒。

煮豆腐。水烧开后放入豆腐,保持中火,这时候可以轻晃锅子,或者用勺背轻轻推动豆腐,切忌用勺胡乱翻动戳散豆腐。

勾芡。这一部很重要!专业的厨师,做麻婆豆腐至少勾芡两次,有些厨师还会三次勾芡。豆腐不易着味,勾芡的目的是让调料可以完美的附着在豆腐上,让豆腐入味。至少勾芡两次,是因为第一次勾芡豆腐会出水,第二次勾芡才使调味真正附着在豆腐上。这里的水淀粉,不能太稀,专业说法为「浓二流芡」,我一般按照淀粉和水 1:1.5 的比例调制。水烧到只浸没豆腐一半时,倒入青蒜苗和牛肉末,推匀后加入水淀粉的一半,等水转沸再加入另一半即可。

唔,最后嘛……装盘,盛米饭,三碗米饭可能也不够。

原文发于微信公众号:味之道。

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