好吃到爆的凤梨酥 - 没有冬瓜,不是菠萝,就是真凤梨酥!

凤梨酥这个东西,说来很多人都喜欢吃。台湾那边的伴手礼,手信神马哒,凤梨酥也算是个招牌了。说起来,我做凤梨酥还是因为我妈。母上大人几年前去过一次台湾回来后,不停的对我念叨那的凤梨酥很好吃。她现在一提起台湾,还对宝岛的凤梨酥赞不绝口。可见,好吃的凤梨酥多么让人念念不忘。

我也曾经网购过一回凤梨酥,我和她吃过之后,觉得一点儿都不好吃。甜得腻人不说,关键是有一股香精味,根本就没有凤梨酥的那种淡淡的香味。后来有次看新闻标题,写着“凤梨酥里无凤梨”。仔细一看,原来商家为了成本和制作方式考虑,馅里都加了冬瓜。其实加冬瓜倒也无可厚非,主要为了增加馅的纤维感,但某些无良商家馅里冬瓜的比例竟然达到了98%以上甚至更多!那这还是凤梨酥吗??

于是乎,我索性自己在家动手做吧。冬瓜嘛,我是绝对不会加的。我知道,某些朋友要说加冬瓜是可以的,还会举出各种理由来证明加了冬瓜会更好,比如会有什么不一样的口感啊啥的。我只想说,谁喜欢吃加冬瓜的,谁就自己加,自己吃。

本猪做的凤梨酥,是绝对不会加冬瓜的!!

另外,其实用来做凤梨酥的所谓凤梨并不是我们常见的菠萝。所谓凤梨和菠萝是略有区别的(尽管二者在生物学上属于同一种属)。具体什么区别,各位可以去百度。那作为一个吃货看来,我觉得可以这么简单来概括二者区别:凤梨价格相对贵一点,味道好一点,香甜一些,处理简单,没有内刺,去壳后就可以吃;菠萝价格相对便宜一点,味道酸涩一些,吃前最好用淡盐水泡一下去涩,处理相对复杂,有内刺,去壳后还要在果肉上划开一道道的小沟沟。不知道我这么说,大家是否可以理解。我们本地的水果摊主称呼凤梨又叫做”金菠萝“。她说做凤梨酥就要用”金菠萝“,不能用”菠萝“,要不不好吃!

所以,如果做凤梨酥的话,建议各位还是买凤梨来做,尽量不要买菠萝来做,味道差别摆在那里的。当然,如果实在买不到凤梨,那买了菠萝回来去壳处理好后,泡盐水去涩也可以将就用,但至于味道嘛,我就不保证啦!

好了,废话不提,下面开始具体原料和做法。所有需要注意的我会写在每个步骤里和小tips里,请一定仔细看完。

先处理凤梨。这次我一共买了一大一小两个凤梨,连壳毛重7斤多一点的样子。

将凤梨去壳,切块。

将切块后的凤梨,用刀切碎。
注意:这一步不用切太碎。有些朋友喜欢拿搅拌机打碎成泥,其实也是可以的。但是我个人比较喜欢这种颗粒感,也有一点粗粗的感觉,所以我比较喜欢拿刀切碎。这和打碎成泥吃在嘴里是两种不同的口感,建议大家不妨尝试一下。
买来毛重7斤多的凤梨,去壳切碎后,差不多是1800g的样子(也就是差不多3斤6两)。

将凤梨碎用干净纱布使劲拧干,过滤出凤梨汁。
注意:一定要使劲拧干噢,看看,过滤榨汁后,差不多才700g,也就是1斤半都不到的凤梨碎。

称量好冰糖和麦芽糖。上一步说了,最后得到700g的凤梨碎,我一般用120-130g的冰糖,110-120g的麦芽糖。
注意:我喜欢用太古的黄冰糖,个人比较喜欢那种味道。麦芽糖网购就可以了。
甜度是自己掌握的,大家愿意吃淡一点,吃甜一点随意。不过我建议按我菜谱里这个比例,冰糖最好不要低于100g,否则可能最后成品馅会比较酸。

开始炒凤梨馅。将冰糖加入凤梨碎里一起熬煮,全程小火,并用勺子不停搅拌,防止粘锅。熬的时候可以加一点儿盐(就是一点点就行了,盐可以更好更多的吊出凤梨的香甜味)。待水分越来越干时候,放入麦芽糖,继续熬制,不停搅拌,直到颜色越来越金黄。喜欢干一点的朋友,可以熬到焦糖色。但是千万别糊锅了。然后关火放凉待用。

然后就做凤梨酥皮面团了。
原料如下:无盐黄油 220g;细砂糖 20g;盐 2g;全蛋液 55-58g;低筋面粉 200g;高筋面粉 100g;脱脂奶粉 55g。(最好不要用太甜的奶粉或者全脂奶粉)
面团做法:无盐黄油室温软化,加糖加盐用电动打蛋器打发到变白膨胀,再加入全蛋液继续打发到混合均匀。过筛加入低粉、高粉和奶粉,用刮刀搅拌到均匀成团状态,装入保鲜袋,松弛半小时即可。

包法也比较简单,其实就和包汤圆,包月饼原理差不多。将酥皮滚圆,手掌压平。取馅放上面,将皮慢慢往馅上捏,包圆就可以了。
注意:我一般是取馅15g,皮18g,来配我的凤梨酥模具。我的模具尺寸是:5*3.8cm。各位可以参考下。如果手残星人,建议第一次做的时候增多皮的量,试着来,这样比较好包。等熟练了,再慢慢调整减少皮的量。

将包好的凤梨酥,放入模具中(我的模具是5*3.8cm),并用手掌压平,尽量填满模具。

烤箱预热160℃,中层。放进去烤9-10分钟后,取出,翻面。再继续烤10-12分钟后,上色即可取出。
注意:翻面的意思就是连同这一个个小的凤梨酥模具一起翻面。这是我烤箱的温度和时间,每个烤箱情况和散热率不同,请酌情调整。我建议是切勿火太大,要不容易烤糊。

放凉后脱模。烤熟的凤梨酥,冷却后会略有回缩,很容易脱模的。

咬一口,好吃到爆,停不下来惹!那味道,淡淡的凤梨香,实在的凤梨肉,还混合了皮的奶香酥,不说了,谁吃谁知道!

选了心水的包装,和凤梨酥专用的小袋子,一个一个打包好,给朋友们送去!我比较喜欢这种中式的包装哈!

噢,对了,怎能忘了我最爱的母上大人!妈,你的凤梨酥我给你快马加鞭送来啦!哈!

小tips:
最好用凤梨噢,相信我,菠萝的味道还是有很大差别的!
凤梨过滤后的汁也很好喝,就是比较甜哈!大家根据自己情况酌情处理!
凤梨酥馅的甜度大家也是根据自己可以接受的度来调整就可以啦!
烤好的凤梨酥,建议在一周之内吃完最好。

来源:http://www.douban.com/note/522898346/

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