好吃不过大闸蟹

梁实秋在《蟹》的开篇即写道:“蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。”他还特别指出,此蟹为河蟹,而非彼海蟹也。秋风起,蟹脚痒,那痒的何止就真是蟹脚,还不就是嗜蟹人的心思。

河蟹,有的地方叫毛蟹,听得多的是大闸蟹,其实都是中华绒螯蟹。江浙叫清水大闸蟹,安徽叫金爪黄毛蟹,按流域又分辽蟹、长江蟹及瓯江蟹。辽河的蟹长得比较小,长江蟹质量最好,而长江流域中产蟹的湖北、江西、安徽、江苏中,又以江苏阳澄湖的蟹质量为佳。

其实,中国三大名蟹除了阳澄湖大闸蟹,还有胜芳蟹和花津蟹。花津蟹是江苏和安徽的交界处所产,水域包括丹阳湖、石臼湖、固城湖和南漪湖,胜芳蟹则产于白洋淀地区。两处水域水质较好,与阳澄湖类似,都有满足好蟹生长的天然条件:自然条件好,有大片湿地,水的高度一般是1.5-2米左右;地处近海口,有大量的天然蟹苗;离大城市近,旧时的文人骚客的韵诗传颂。但曾跻三甲,奈何斜阳。白洋淀现在已经断水,胜芳蟹成为历史,丹阳湖等地由于围湖造田,水域也渐渐减少。阳澄湖大闸蟹是中华三大名蟹的唯一幸存者。

好水出好蟹

“不是阳澄湖蟹好,此生何必在苏州。”章太炎夫人的名句让阳澄湖大闸蟹名誉内外。阳澄湖又名“阳城湖”,位于苏州市区的东北部,整个湖区连接昆山、常熟、吴县,是江苏省重要的淡水湖泊之一。阳澄湖盛产七十多种淡水产品,其中甲鱼、鳗鱼、白鱼、鲢鱼、清水虾、大闸蟹被称为“湖中六宝”。

按昆山巴城人说法,巴城历史源于大禹治水之时,大禹部下巴解本身就是第一个吃蟹之人,他被封为“巴王”,“蟹”字本身就与他的名字有关。《唯亭志》载:“蟹诸湖俱有出,阳澄湖者最大,壳青、脚红,名金爪蟹,重半斤许,味最腴。”

正谷阳澄湖基地的技术人员汪清告诉记者,“阳澄湖饵料丰富,水质好而稳定,干旱、涝灾几乎没有,而且离长江入海口近。符合养殖优质大闸蟹所需的基本条件。”

什么才是好的水质?汪清告诉我们:“溶氧条件5毫克/升以上;氨氮含量0.5毫克/升以下;亚硝酸盐0.1毫克/升以下;PH值一般是7.5-8的偏碱性环境。这是养殖水生动物的有利环境,水质一旦受到污染,这些数值都会差很多很多。”

虽然阳澄湖本身的湖底条件很好,动植物饵料丰富,但赶上水草长势不好的年份,汪清与蟹农还要引进一些水草种植到湖泊里。“主要是金鱼藻和轮叶黑藻,这两种是河蟹喜食的水草,在阳澄湖里也是优势种群。”汪清说,“在养殖大闸蟹的过程中,水草是很重要的一个因素,水草可以净化水质,改善溶氧条件,另一方面,还可以为大闸蟹脱壳提供隐蔽的场所,同时还是大闸蟹天然的植物性饵料。如果水草不足,或是长势不好,最终还会影响蟹壳的颜色,使蟹壳发黑。”

从2013年,正谷就一直牵头举办大闸蟹养殖方面的专业论坛,他们与上海海洋大学水产养殖专业合作,在饵料、水草方面均有试验项目。上海海洋大学水产养殖专业的王武教授还是正谷阳澄湖大闸蟹基地生态养殖技术顾问。

正谷阳澄湖大闸蟹养殖合作社的负责人、正谷联合创始人张建伟告诉我们,早在2008年,正谷之所以把合作社选在了炙手可热的阳澄湖,是因为阳澄湖不仅水质好,当地政府对阳澄湖大闸蟹的品牌意识也比较强,因而,从管理措施上来说,阳澄湖在全国也是领先的。“阳澄湖当地政府想了很多办法来维护阳澄湖大闸蟹的品牌,比如防伪戒指(蟹扣),是政府根据养殖的水域面积,给每亩水域按数量颁发的。现在很多蟹,从肉眼是很难分辨是不是阳澄湖的大闸蟹,防伪戒指则起到很大的鉴别作用。”

开湖之后的捕捞才有防伪蟹扣,所以在阳澄湖开湖日之前买到的蟹是不可能有蟹扣的。今年开湖在中秋节前,汪清告诉我们,“今年雨水多,所以与往年相比,这一季大闸蟹的个头普遍较小。国庆之后的大闸蟹会大一些。”

色香味之极

李渔曾在《闲情偶寄》里写:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。”因而他每年在螃蟹未出时,即储钱以待;自螃蟹初出至告罄,每日都要啖蟹;过了蟹期,便取瓮中醉蟹过瘾,直至醉蟹啖尽。

《红楼梦》第三十八回讲了一场热热闹闹的蟹宴:湘云与宝钗在藕香榭设下了螃蟹宴,邀请贾府众人过来赏花、赋诗。蟹宴赴处,秋水涟涟,丹桂飘香。其中写道:当凤姐剥好了蟹肉,让薛姨妈,薛姨妈道“我自己掰着吃香甜,不用人让。”这短短一句,道出了蟹迷人的精髓——比起大快朵颐,琐碎拨开琐碎吃的蟹更有魅力。因为人们总喜欢不容易得到的东西,更在乎它们味道之外的附加价值。曾有人把爱情与吃蟹类比,“想象中的鲜永远胜过那真正的鲜,全因为多了剥壳这一层障碍。越是跨不过这层障碍,就越是觉得后面藏着的肉最鲜。”还是李渔的论点精辟:“凡食他物,皆可人任其劳,我享其逸,吃螃蟹却不可,旋剥旋食则有味,人剥我食,则不仅味同嚼蜡,且似不成其为螃蟹了,仿佛是吃别的东西。”

虽已为味皇,但两样佐蟹蘸料还是少不了的,一是醋,二是姜,因此也有人将吃螃蟹的醋称为姜醋。《红楼梦》里的贾宝玉诗云:“泼醋擂姜兴欲狂”,可见吃蟹醮姜醋在清初已很普及,认为不仅可以添味,还可增兴。可以说,姜醋是人们长期吃螃蟹摸索出的一种最佳选择。俗话说“食醋摆不坏”,蟹醋宜陈,存放愈久,味道愈醇;而姜则需嫩姜,嫩姜皮薄、丝少、汁多,切成姜末之后,姜汁易溢出。

后来,螃蟹的醮料在民间,尤其是江浙一带,又增加了两种调味品:酱油和食糖。《清异录》:“炀帝幸江州,吴中贡糖蟹。”不过梁实秋以为,“螃蟹蘸姜醋,是标准的吃法,常有人在醋里加糖,变成酸甜的味道,怪!”

另还有一种五香糟油。糟油,为江苏太仓特产,据《太仓州志》上说,这是一种“他邑所无”的液体调味品——用糯米蒸熟后,加入甜酒药入缸发酵,酿成酒浆原液,又加入丁香、陈皮、花椒、小茴香等十几种香料和淮盐,最后再掺入适量的糟油“底子”,存放半年才制成。

好酒相佐

自晋代毕卓豪语“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足以一矣”之后,从此,一右一左,一酒一蟹,一杯一螯,就被历代人认为是人生的一大福分,一种至高享受。

螃蟹性寒,餐桌上如果加一杯活血祛寒的酒,则可以减轻或消除吃螃蟹后的不适。连弱不禁风不胜酒力的林黛玉在吃蟹之后也要呷一口“合欢花浸的酒”。

“黄雕美酒大闸蟹,滋滋咪咪到半夜”,虽然白酒佐蟹也一样恰当,但黄酒配蟹则更佳。一来黄酒性温,二来则因为黄酒中丰富的氨基酸和酯类物质最能祛除蟹的腥味,增加蟹在口中的鲜美感觉。黄酒,性温,气味芳香,入心肝肺胃经,能中能散,宣行药势,具有活血通络、散寒、祛风的作用。古代著名医典《黄帝内经•素问》在“汤液醪醴”篇中说,以黍做原料的黄酒“得天地之和,高下之宜,故能至完,伐取得时,故能至坚也”。

黄酒是以糯米、粳米或黍米为原料经酒药及曲中多种有益微生物的作用而酿成的发酵原酒,属于低度酿造酒。从春秋时代开始,中国就已有酿造黄酒的历史。元代以前,白酒尚未从西域传入中国,黄酒便是中国酒文化传承与延续的唯一载体。正谷联合创始人张婷婷告诉我们,“因为我们的家宴理念,所以正谷很多食材都有很好的搭配,比如澳洲有机牛肉和红酒,云南有机滇红茶和坚果、月饼等茶食的组合,陈酿绍兴花雕黄酒与阳澄湖大闸蟹也是其中之一。”

有蟹无酒,大杀风景。宋代方回曾写:“左手持螯欠酒杯,枉烹郭索亦冤哉。”一口温酒,周身通络,就连螃蟹的鲜味仿佛也被放大了一般。东篱菊花肥,秋晴风日美,持螯把酒,美陶陶,乐得浮生半日闲。

来源:三联生活周刊

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