“北面”麦清香

一个朋友把自己吃的南方的粉类都一一晒出来,作为他想念南方的物证,当然是觉得他可笑——夏天的小虫,没见识过北方博大庞杂的面食制造品。后来仔细想想,其实他也没错,南方的面讲究的是浇头,北方的面单一,只讲究主体材料本身,面自己好,那碗面就出色——所以北方还是讲究手制面,挂面煮的完全不可以食用。经典例子就是国家图书馆可怕的对外小餐馆,贪图里面的大学食堂感觉,偶尔去吃了碗茄子卤的面,稀薄的汤下,是生硬的挂面枝叶,完全不着调。

多年前漫游山西,太原火车站附近的小饭馆,普通杂乱得也就是火车站边的模样,女服务员动员我们不要点“拨鱼儿”,而是吃流行的“剔尖儿”,说是用筷子尖剔出来的,比刀削细节,又比拨鱼筋道。果然,不过是黄花木耳的卤,我们和朋友吃起来却不说话,简直一心埋了进去,一个人吃了几碗。那面有什么好处也不记得了,其实就是有种麦子的新鲜劲儿,磨成粉还有那股泼悍的麦香。

山西、陕西的面基本同源,陕西面配料似乎丰富,其实主要也就是醋和辣椒的不同组合,重点还是在面的揉制功夫,好像面包,不同的发法、制造法会出现众多品类。陕西、山西,也有多种面派,宽的比较有嚼劲,而细的也有其吸取汤汁的能力——北面自己独到的魅力。

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山野之地的面到了京城,就有了不同的制造法,看王世襄的儿子写的《吃主儿》,努力把面的种类花样翻新,可惜北方的面不讲究汤好坏,再怎么变化,也就是那点配菜的区别。而且配菜也嫌简陋,不是西红柿鸡蛋,就是羊肉,最多是加上扁豆等时鲜,任他天花乱坠地写上挑选各种西红柿的过程,也不过显得他添油加醋,没有创造性。说到底,北京的吃底子不厚重,本来就缺乏南方各种妖艳的物产,加上满清的几百年草原化改造,北方的面还是靠本质取胜。面不好,就全盘皆输。

像范曾画的古代人儿,虽然不断千变万化着身份,可是那张脸却始终如一,有几年流行骂范曾,有人说他画来画去,每张脸都是他自己。这么说起来,范曾长得倒是有古人气质——至少神气对,要是脸上神气不对,则败。面同理。

就是炸酱面,这种寒蠢的面类,有的店家是手工揉制,所以能吃——酱也不过是个油多少,咸淡多少,耍不出什么花招。如果是新擀出来的面,硬硬地过了冷水,确实有种古人风尚,好像是和介子推一起过寒食节。

我家附近有家老北京餐馆,里面矮小的服务员出奇地刁恶——一个三十多岁的男人,不知道是腿天生短还是后天造成,走动起来恍如国际象棋里的棋子,替你点单的时候则是满面的施舍感。可是他家的炸酱面真好,一节节像袖珍的小甘蔗苗,爽快利落。墙上挂着锦绣旗帜,老板姓马。那上面写着“马XX妙香山舍馒头”,听着也有古意——尽管是现代人难以理解的古代义举。

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越往北,面的浇头越少,东北整地就只有柿子鸡蛋卤面、茄子面、葱花炝锅加几片白菜肉丝的热汤面,图的不过是那点暖意——寒冷、空旷的土地上,有个暖的东西抱在手中,就是福气。漫长的冬天,有时候几个月窝在炕上,也确实难以找到材料和兴致做面。

蔓延到河北、山东,基本一致,最多加上逢年过节过生日时的“大卤面”,用黄花、木耳、鸡蛋花加在白肉汤锅中,白肉切片再扔进锅里煮,不喜欢吃的人视为粗拙,喜欢的人奉为上品,尤其是就着生蒜吃那白肉片,有种出奇不意的香味,应该是蒜泥白肉的北方版。美人儿林青霞多年前回大陆拍电影,是《滚滚红尘》,得意洋洋宣布,她吃了生蒜,就是就着大卤面里的肥白猪肉吃的。她是山东人,懂得面的好。

我怀疑这也是满清化的食品,白肉肯定是满族带进京城的。看唐鲁孙,尽管也是满纸荒唐言,时常有错误的地方,可是讲皇室饮食倒也真实,讲满人某日在宫里就吃白肉,完全不搁油盐,太监们偷偷用蘸上酱油的白纸托着吃,是种意外的美味。加上特殊的宫禁气氛,非常符合西方人眼中的东方景致,这是贝托鲁奇的《末代皇帝》里缺少的一景。

我还记得父亲小时候给我们煮“大卤面”,他自己不和我们一起吃,拿小碗盛出面来,一碗面浇一勺卤,悠然的北方民间的享受,北方的旗人风格。小时候不敢反抗,长大后成为我们控诉他的罪状,说笑不停,现在的卤多了,谁爱放多少就多少,可是少了那种反弹性了。

越往南走,面的浇头越丰富。江苏这种南北交界处,面就已经有了充足的南味——去泰州,小县城半新不旧的城区,堆满了仿照大城市模式的小宾馆,尽量夸张的大堂,尽量洋气的装修,里面堆满了红光满面喝得醉意盎然的中年人——都是县城的上层,整天换着地方请客吃饭,反正理由也多,所以新宾馆不断开出来,不愁没生意做。那种小家子气的饱暖气象,也自有吸引处。

知道这种宾馆菜不合口,所以独自出去吃饭,对面就有家面馆,斜坡上,进出人不少。不是那种开给学校或者单位的不求进取的小餐饮单位。进去叫了碗最贵的长鱼面——其实腰花猪肝也都好,可是我不爱吃猪肉。新鲜的猪内脏,总有种燥火气息,能把人的动物性勾引出来。

那面用菜油炒的浇头,鳝鱼切长片,粗枝大叶,感觉是知道自己英俊所以不再雕琢的美男子——《倾城之恋》里的范柳原。 连姜片、葱头都是粗大的,属北方习俗,可是北方配菜又不喜欢放这么多作料,苏北这种不南不北的地方,得了两地之长。全部材料融冶艳于一碗,味浓厚实,什么都不用计较了。那碗面印象深刻,比隔日人家请我吃的河豚还难以忘怀。

不过苏北究竟算南方还是北方?地理学分类里掺杂了遭大城市歧视后形成的新人种学,难以说清楚。就连苏北的男女也说不清自己算南人还是北人——高大壮实的身形,颇性感,一笑,满口的糯米银牙。

北面唯一的例外就是兰州拉面,汤的好坏和面的好坏各占一半。

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