慢美食

在一个速食年代,我有时想起慢美食。比如,从前我会经常看到一个人,面前摊一碟花生米、一盘五味干丝,坐在那儿,细嚼慢品,能够消磨大半天的光阴。

五味干丝,是一刀一刀切出来的。将豆腐干先平削成薄片,再切成细丝,除了刀工,还要极具耐心;临了用沸水浸泡,去除豆腥味,冷开水轻漂,肉丝、鸡丝、笋丝、姜丝、肴肉丝,淋酱、麻油,拌香菜,滑嫩爽口。

那个人,坐在天井里的一棵枇杷树下,明净的青花瓷小碗中倒清冽的酒,他就这么不紧不慢,慢慢地呷,细细地品,在酒的芳香中,打发悠闲日子,碗中倒映澄明的天空。

有人吃东西,天生吃得慢。这样的人,与同桌吃得虎虎生风,或者狼吞虎咽相比,是两种不同的行事风格和处世感觉。

吃得慢的人,总是吃亏。他被别人抢占了先机,这是没有办法的事情。所以,外出旅游的团队餐,一改平时筵席上的彼此谦让,温文尔雅,吃得风生水起,倒是真实体现了人与人之间的微妙关系。

慢美食,自不用说,是只提供给一个人享受的。我的邻居张二,以前跑销售,是一只常在沪宁线上,飞来飞去的鸟。有一次,张二从南京坐车去上海,途中闲寂,就不慌不忙从包里捏出两只清蒸大闸蟹,一边品,一边看景。一车厢人恹恹欲睡,只有他二目炯炯。等到两只螃蟹剔吃干净,面前摆着两副完整的蟹壳,不知不觉,三小时的旅程,已抵达终点。

吃有些东西不能急。长江三鲜中的刀鱼,肉质细嫩,但多细毛状卡骨,吃快了会卡刺在喉。

还有吃螺蛳,是费时间慢慢吮吸的。吃螺蛳吃快了,非但吸不出螺蛳肉,而且会将螺蛳肉卡在壳内,欲速则不达。一次,有位北方的朋友,吃螺蛳费了很大的气力,却是不得要领,终没有将螺蛳肉吮吸出来,最后只能借助于一根牙签。

有些东西就是用来慢享的。我的另一个邻居朱老五,平时喜欢买半斤猪头肉。油光可鉴的猪头肉,经过慢火细炖,绵软粉烂。朱老五目不斜视,坐那儿喝酒。别人打牌“三缺一”,喊他。朱老五睁一只眼,闭一只眼,不慌不忙,回复人家:吃东西不能催,我排行老五,我妈生我时都安排好了,急了、快了,就没有我朱老五。

慢美食,宜轻挑慢捻,锅底舔着温柔之焰,锅内翻腾的是趵突之泉。一锅汤,熬上三四个小时,不温不火,直至一星豆灯。

小时候,端午节吃粽子,外婆总要用一口大锅慢慢煮,等到一觉醒来,已是子夜,满屋飘香。

煮河藕也是一样。30年前我看到农人,撑一条水泥船来到城河边。船头往往支一口紫红色的砂灶,灶上置一口大铁锅。舀入河水,农人将鲜藕盖上荷叶,罩上浑圆木锅盖,再用芦秆、柴禾生火,慢慢去煮,河面上飘荡着藕和荷叶的淡淡清香。

文人青睐慢美食,京城作家林斤澜擅做温州菜“敲鱼”。将鱼去皮去骨,切成巴掌大小的鱼块,然后就用擀面杖慢慢敲。“敲鱼”是件费时费力的厨事,缺乏耐心不成,林斤澜不慌不忙,直至把一块厚鱼肉,敲成薄薄的像面片一样的鱼片。

用文火和时岁慢慢地熬,日子过得不疾不徐。腊八粥,清人富察敦崇在《燕京岁时记》中说:“用黄米、白米、江米、小米、菱角米……合水煮熟,外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子……以作点染。”就像人到老年,又像经年日久的婚姻。

前年,在成都,听说“灯影牛肉”。灯影,即皮影,用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。这种牛肉,切成极薄的肉片,薄到在灯光下可透出物象,足见其薄,不知那个切片的人,倾注多少缜密的心思。

慢美食,细吹细打,慢条斯理,将食材精雕细琢,做事避免一蹴而就。有一种人,微闭眼睛,细嚼慢咽,既品尝食物的真味,也是对自己安静内心的一次温柔呼应。(文 / 王太生 )

(摘自《北京日报》)

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